Entrantes calientes
Quenelles con salsa Aurora
Salsa aurora : salsa de crema coloreada con salsa de tomate.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Quesos
Parmigiano Reggiano vecchio
Italia. Emilia-Romaña. Sur de Lombardía.
Queso de leche de vaca de pasta cocida y no prensada.
Maduración : 18 a 24 meses.
Aves
Capón asado con salsa del bosque
Salsa del bosque : salsa a base de mantequilla, champiñones, crème fraîche y chalotas.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto de mariscos
Risotto : reducción de un caldo de arroz cocido con uno o varios ingredientes.
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Crottin de Champcol
Francia. Centro-Valle del Loira. Cher.
Queso de leche pasteurizado de cabra con pasta fresca y corteza florida.
Pescados de mar
Filetes de lubina con salsa de naranja
Salsa de naranja: zumo de naranja con vino blanco (o caldo de ave o ternera) reducido.
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Ovelha amanteigado
Portugal. Beira Alta.
Queso de leche cruda de oveja de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 2 meses.
Pez de agua dulce
Trucha con almendras y salsa meunière
Salsa meunière : jugo de la cocción con mantequilla, perejil picado y limón.
> ver maridajesPescados de mar
Rodaja de rape con salsa a la pimienta verde
Rodaja : rebanadas redondas de pescado de 2-3 cm de espesor con la espina central.
Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
Crustáceos y mariscos
Berberechos y persillade
Persillade : mezcla de ajo y perejil picado con pan rallado y/o aceite de oliva.
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Arôme de Lyon
Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida madurado en orujo de uva.