Todos los platos :

Cerdo

Solomillo de cerdo con salsa de chocolate

Salsa de chocolate : vino tinto con mantequilla, chalota, fondo de ternera, pimienta y cacao.

Crustáceos y mariscos

Bisqué de cigalas

Bisque : sopa velouté desde un caldo de marisco.

Pescados de mar

Filetes de rodaballo con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Conejo

Lomo de conejo con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Aves

Pato asado con pimiento rojo

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con salsa de limón y nata

Salsa de limon y nata : mantequilla, limón, nata fresca y mostaza.
Servir frío.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla y ceps salteados

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Patatas panaderas

Patatas panaderas : patatas horneadas con cebollas en caldo.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas a la bordelesa

A la bordelesa : con chalote, perejil y vino blanco.

Aves

Suprema de pollo con queso de cabra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Postres y Dulces

Pomelo asado

Buey

Chuletón al tuétano

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Entrantes fríos

Bizcocho salado de jamón con hueso

Crustáceos y mariscos

Frito mixto de mariscos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de guisantes

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Pescados de mar

Lubina estofada con trufa negra

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Ternera

Escalope de ternera con salvia

Postres y Dulces

Pastela de leche

Hojas de pasta filo bañadas en miel, almendras y pistachos, cubiertas con crema inglesa o crema pastelera aromatizada con agua de azahar.

Quesos

Venus

Estados Unidos. Washington.
Queso de leches de cabra y de vaca crudas de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con sidra de color amarillo dorado.
Maduración : 10 a 12 meses.

Plato principal

Fondue de champiñones

Fondue elaborada con Gruyère, Vacherin Fribourgeois y champiñones.

Postres y Dulces

Postre de chocolate

Ensaladas

Ensalada de cigalas con aceite de sésamo

Quesos

Gratte-paille

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne.
Queso de leche de vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.

Plato principal

Peperonata

Italia.
Estofado de verduras con ajo, pimiento rojo y tomate.