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Familias de comidas
Pescados de mar
Rodaja de rape con salsa a la pimienta verde
Rodaja : rebanadas redondas de pescado de 2-3 cm de espesor con la espina central.
Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
Aves
Alitas de paloma Suvarov
Suvarov : relleno de foie gras de pato no cocido y de trufa negra cocido en terrina.
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Salsa cazadora
Salsa con un fondo oscuro, generalmente de ternera o a veces de buey, con vino blanco mantequilla, chalotes picados, champiñones en rodajas, tomates triturados como guarnición y perejil picado.
> ver maridajesQuesos
Queso azul
Quesos de leche de oveja, cabra y/o vaca con moho en el queso de colores entre azul y gris verdoso.
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Salsa poulette
Velouté con acldo de champiñones, perejil picado y jugo de limón.
> ver maridajesTernera
Chuleta de ternera braseada
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
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