Todos los platos :

Quesos

Oka cendré

Canadá. Quebec.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada atravesado en el centro por una fina línea de ceniza de fresno.

Entrantes fríos

Langosta a la mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Postres y Dulces

Pastel invertido de higos

Entrantes fríos

Tataki de salmón

Tataki : pescado crudo o carne cruda cortada en láminas finas que se sellan, luego se marinan en vinagre de arroz o mirin antes de ser condimentadas con un condimento (a menudo jengibre)

Aves

Pato asado con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Endibias braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Tarta de peras y almendras con merengue

Aves

Ave asada con salsa de jugo de cocción

Salsa de jugo de cocción : salsa elaborada con los jugos naturales de cocción, espesada con harina de trigo o almidón de maíz, sazonada con pimienta, sal y crema fresca (para mariscos y pescado) o vino tinto (para la carne).

Quesos

Boulette de Cambrai

Francia. Alta Francia. Paso de Calais. Avesnes.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada aromatizado con estragón, perejil y pimienta, luego moldeado a mano en forma de cono.
Maduración : 3 a 6 semanas.

Pescados de mar

Lubina con hierba limón

Entrantes fríos

Balotina de pavo

Ballotine : trozo de carne, caza, pescado o ave deshuesado, enrollado, relleno y atado, cocido en cazuela o presentado en gelatina.

Pescados de mar

Rémol salsa dieppoise

Salsa dieppoise : salsa normanda (bechamel con crema fresca añadida) con jugo de cocción de mejillones o de ostras.

Consomé y Sopa

Çorba al pollo

Argelia.
Sopa con garbanzos, pollo, fideos finos, especias y hierbas frescas.

Caza de pelo

Corzo guisado con patatas

Huevos

Huevos Toupinel

Huevo escalfado servido en una patata cocida en su piel y cubierto con salsa Mornay.

Quesos

Hidden Falls

Estados Unidos. Minnesota.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leche pasteurizada de oveja y de vaca, de pasta blanda y corteza florida.

Entrantes calientes

Soufflé de Beaufort

Servir caliente.

Buey

Pastel de papa

Argentina.
Plato compuesto por una capa de carne molida sazonada (cebolla, pimiento, tomate) cubierta con una capa de puré de papas y el conjunto generalmente se cubre con queso rallado gratinado.

Plato principal

Musaca de calabacín

Postres y Dulces

Manzana de caramelo con especias y helado de canela

Postres y Dulces

Carlota de pera

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Postres y Dulces

Pastel relleno de cereza negra

Caza de pelo

Filete de jabalí con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Postres y Dulces

Bagatelle de melocotón

Bagatelle : bizcocho genovés cortado en trozos y mezclado con frutas, crema y a veces mermelada.