Todos los platos :

Salsas

Salsa bourguignonne

Salsa bourguignonne : reducción parcial de chalota o cebolla y vino tinto con un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel) ligado con caldo de ternera o salsa española.

Postres y Dulces

Huevos a la nieve con pralines rosas

Huevos a la nieve : claras batidas a punto de nieve moldeadas con cuchara y escalfadas en leche hirviendo suavemente o agua muy caliente, acompañadas de crema inglesa y generalmente cubiertas con caramelo.

Ensaladas

Ensalada de cigalas con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Ovinos y Caprinos

Blanqueta de cordero con menta fresca

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Aves

Coq au vin

Pollo guisado al vino.

Postres y Dulces

Pera Bella Helena

Peras pochadas en almíbar, servidas con helado de vainilla, chocolate fundido y violetas cristalizadas.

Postres y Dulces

Ensalada de frutas tropicales

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con salmón ahumado

Postres y Dulces

Mousse de chocolate blanco y negro con azafrán

Plato principal

Gratin savoyard

Plato sin nata ni leche, compuesto de patatas cocidas en caldo de carne y gratinadas con un queso regional de pasta dura como Beaufort, Emmental o Gruyère.

Crustáceos y mariscos

Cebiche de zamburiñas y toronja

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Caza de pluma

Cazoleta de zorzales con aceitunas negras

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Pescados de mar

Salmón ahumado con bayas de enebro

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla y ceps salteados

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal asado con ajedrea

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Postres y Dulces

Brownie de canela

Quesos

Stolwijker kaas

Países Bajos. Holanda Meridional.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 a 6 meses.

Quesos

Edam

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta al limone

Pasta con crema y limón.

Postres y Dulces

Empanada de almendras

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Shakshuka

Magreb.
Shakshuka : huevos escalfados en una salsa con cebolla, pimientos y tomates, generalmente sazonados con comino, pimentón y harissa.

Aves

Canetón asado con cerezas

Buey

Carne de res a la parrilla con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Crustáceos y mariscos

Almendras de mar y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.