Todos los platos :

Ensaladas

Ensala de pasta con salsa napolitana

Salsa napolitana : salsa de tomate con ajo, hierbas (albahaca, orégano, perejil), aceite de oliva, cebolla, pimienta y sal.

Aves

Pichón asado con setas silvestres

Aves

Pollo a la crema con champiñones

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Caza de pelo

Liebre a la cuillere y tocino a la parrilla con salsa cazadora

A la cuillère : carne cocida lentamente en cocotte (4 a 8 horas a 160°C), vaciada y rellenada, luego gratinada antes de servir.
Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Embutidos

Terrina de pato

Servir frío o a temperatura ambiente.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de queso Munster

Aves

Confit de pato con lentejas

Aves

Pollo escalfado con salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

Postres y Dulces

Tarta de nuez

Plato principal

Fondue de queso

Suiza.
Plato a base de quesos duros (Beaufort, Comté, Gruyère suizo, Vacherin Fribourgeois).

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero en costra

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Quesos

Brillat-Savarín

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or. Saona y Loira. Gran Este. Aube. Isla de Francia. Sena y Marne.
Queso de leche de vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : mínimo 5 días para los formatos pequeños, 8 días para los demás.

Casquería y tripería

Tripes à la mode de Caen

Francia. Normandía.
Plato elaborado con las cuatro partes del estómago de un ternero (panza, redecilla, libro y cuajar) y un pie de res.

Postres y Dulces

Tarta de nuez con merengue

Crustáceos y mariscos

Gambas a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Navajas a la plancha

Quesos

Alpha Tolman

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 8 a 11 meses.

Helados y sorbetes

Hinojo confitado y helado de vainilla

Pez de agua dulce

Trucha arcoíris con hinojo

Quesos

Rogue river blue

Estados Unidos. Oregón.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca envuelto en hojas de parra de Syrah empapadas en aguardiente de pera.
Maduración : 9 a 11 meses.

Entrantes fríos

Cervelle de canut

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano. Lyon.
Queso blanco batido con crema fresca y condimentos (cebollino, chalota, perejil).
Plato generalmente servido con pan tostado, patatas al vapor o para aliñar una ensalada.

Ovinos y Caprinos

Cordero con tapenade

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Otros

Chop suey

Chop suey : camarones, pescados o carnes (res, cerdo o pollo) cocinados con verduras (apio, repollo, brotes de soja…) ligados con una salsa espesa a base de almidón.Generalmente se sirve con arroz, a veces con fideos.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Karnıyarık

Turquía.
Berenjenas rellenas de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y carne picada.