Todos los platos :

Quesos

Citeaux

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or. Saint-Nicolas-lès-Cîteaux.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.

Ensaladas

Ensalada de bogavante

Ternera

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca : escalope de ternera cortada muy fina con una loncha de prosciutto crudo y una hoja de salvia, sujetadas con un palillo y cocidas en mantequilla con adición de vino blanco al final.

Ensaladas

Lechuga romana con picatostes aliñados con ajo

Aves

Pichón salteado con salsa de ceps

Salsa de boletus : ceps y chalotes con caldo de ternera, nata y vino blanco.

Postres y Dulces

Pera asada con nougatine

Postres y Dulces

Higos asados con helado de vainilla

Caza de pelo

Lomo de liebre y salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Ovinos y Caprinos

Brochetas de cordero a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Casquería y tripería

Callos a la provenzal

Callos acompañados de tomates salteados con perejil, ajo, cebolla y pan.

Cerdo

Cerdo mu shu

China del Norte.
Carne de cerdo en tiras mezclada con trozos pequeños de tortilla, fideos de trigo, cebolla, sésamo tostado y, opcionalmente, setas negras y brotes de bambú, todo sazonado con aceite de cacahuete.

Aves

Muslo de pato graso confitado con pimiento morrón rojo

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato crudo con pan de jengibre

Crustáceos y mariscos

Corona de cangrejos de río

Corona  : dispuesto en forma de círculo.

Postres y Dulces

Crema catalana de vainilla

Aves

Ensalada de patatas con confit de pato

Aves

Muslo de pato graso confitado con col

Muslo de pato graso : parte alta del ala del pato.

Quesos

Monsieur-Fromage

Francia. Normandía. Sena Marítimo. La Bouille.
Queso de leche de vaca doble crema de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Curé nantais

Francia. Países del Loira. Loira Atlántico.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.

Postres y Dulces

Ricotta con nueces

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Crustáceos y mariscos

Vieiras salteadas

Pescados de mar

Filetes de lenguado salsa dieppoise

Salsa dieppoise : salsa normanda (bechamel con crema fresca añadida) con jugo de cocción de mejillones o de ostras.

Postres y Dulces

Tarta de manzana con especias y merengue

Plato principal

Raclette

Queso fundido acompañado de fiambres, patatas y verduras.