Todos los platos :

Cerdo

Manita de cerdo a la Sainte-Menehould

Manita de cerdo cocida a fuego lento y luego empanada y frita en sartén.
Esto permite comerlos completamente (incluidos los huesos).

Caza de pluma

Bécada a la cazuela

Aves

Picantón a la naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Entrantes fríos

Pomelo con camarones

Quesos

Cremont

Estados Unidos. Vermont.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra y vaca doble crema y corteza natural.
Maduración : 2 a 3 semanas.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Plato principal

Col guisada

Potée : mezcla de carne o chorizo, verduras y patatas cocidas en cado varias horas en cazuela de barro.

Entrantes calientes

Ficelle picarde

Francia. Alta Francia. Aisne. Oise. Somme. (Picardía)
Crepe relleno de una preparación a base de champiñones, crema fresca, jamón de París con chalota, nuez moscada, cebolla y cubierto con queso Emmental rallado.

Ensaladas

Ensalada de setas silvestres

Salsas

Mole

México.
Salsa a base de cacahuete (o maní), cacao, chile, sésamo (o ajonjolí), tomate, y espesada con masa de maíz, pan o tortilla (frita y desmenuzada).

Buey

Filete de res a la parrilla con mantequilla marchand de vin

Mantequilla marchand de vin : reducción de vino tinto con chalotes mezclado con mantequilla.

Postres y Dulces

Crema bávara de café

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Entrantes fríos

Áspic de verduras

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Quesos

Le berger basque

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. Bearne.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 3 a 6 meses.

Pescados de mar

Salmón relleno de verduras

Relleno con verduras y mariscos.
Servir frío.

Entrantes fríos

Mousse de foie gras de oca

Pescados de mar

Angulas a la bilbaína

País Vasco.
Plato tradicional con angulas, ajo, aceite de oliva y guindillas.

Quesos

Truffe du Périgord

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda.
Maduración : 2 semanas.

Postres y Dulces

Succès de nuez

Macarrón relleno de crema de nueces.

Postres y Dulces

Red velvet cake

Estados Unidos.
Pastel de chocolate rojo por capas cubierto con queso crema o glaseado de roux.
Tradicionalmente se sirve en Navidad o el día de San Valentín.

Postres y Dulces

Religieuse de café

Religieuse : pastelería compuesta de dos pequeños profiteroles rellenos de crema pastelera aromatizada y recubiertos de fondant y crema de mantequilla.

Pescados de mar

Pavé de salmón a la parrilla

Ovinos y Caprinos

Filete de cordero lechal con flor de tomillo

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.