Todos los platos :

Postres y Dulces

Mousse de piña

Casquería y tripería

Riñones de cordero con champiñones

Entrantes calientes

Hojaldre de colmenillas

Buey

Carrilleras de ternera braseadas con puré de patatas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Pudin diplomático

Bizcocho genovés empapado en Grand Marnier (a veces kirsch) con una capa de crema pastelera rellena de frutas confitadas y cubierto con crema chantilly coronado con una cereza confitada.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Farcis

Plato frío o caliente elaborado con verduras vaciadas (tomates, calabacines, cebollas, alcachofas, pimientos, coles, berenjenas, etc) rellenas con una mezcla de carne picada o carne de salchicha, mezclada con miga de pan y hierbas aromáticas.

Plato principal

Baeckeoffe

Francia. Gran Este. Alsacia.
Plato a base de patatas, carnes y verduras mezcladas, cocido lentamente con especias y vino blanco.

Conejo

Gazapo con ciruelas pasas

Plato principal

Pastela de pato con aceitunas negras

Plato principal

Matelote de lucioperca con Pinot noir

Matelote : reducción de vino tinto con fumet de pescado y champiñones.

Entrantes calientes

Hojaldre de mollejas de ternera

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de oca a la sartén

Caza de pluma

Perdigón con ceps

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Quesos

Black Betty

Países Bajos. Holanda Septentrional.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida envuelto en cera de color negra.
Maduración : 12 meses.

Aves

Pintada rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Postres y Dulces

Pastel relleno de cereza negra

Postres y Dulces

Crepe de manzana

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con especias suaves

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Quesos

Savaron

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Auvernia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Similar al Saint-Nectaire pero producido fuera de la zona de denominación.

Salsas

Vinagreta

Salsa emulsionada obtenida mezclando un líquido ácido (jugo de limón, vinagre) con una materia grasa (aceite, crema agria, mayonesa, yogur) generalmente acompañada de una cucharada de mostaza, pimienta y sal y a menudo hierbas aromáticas.

Ternera

Ternera lechal asado

Ternera lechal : ternera blanca, menor de 20 semanas, alimentada solo con leche.

Aves

Suprema de pavo y salsa creme

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Casquería y tripería

Seso de cordero en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Quesos

Saingorlon

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Borgoña-Franco Condado. Bresse.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca.