Todos los platos :

Buey

Filete de falda de vaca a la parrilla

Quesos

Saint-Jorge Picante

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 9 meses.

Aves

Pollo asado con rebozuelos

Postres y Dulces

Soufflé de chocolate extra-negro

Servir caliente.

Postres y Dulces

Mi-cuit de chocolate caliente con coulis de plátano

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Mounassou

Francia. Nueva Aquitania. Corrèze.
Pastel de patatas con crema, cerdo y chalotes.

Pez de agua dulce

Esturión ahumado

Postres y Dulces

Pan de banana

Buey

Chuletón con salsa bourguignonne

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa bourguignonne : reducción parcial de chalota o cebolla y vino tinto con un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel) ligado con caldo de ternera o salsa española.

Salsas

Beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Caza de pelo

Guiso de jabato

Quesos

Abondance

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Abondance.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 100 días mínimo.

Aves

Magret de pato con higos asados

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tian de verduras

Casquería y tripería

Menudencias a la sartén

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto con trufa negra

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Pescados de mar

Tartar de salmón y salsa de soja

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Quesos

Bocconcino

Italia. Campania.
Queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puré de patatas

Buey

Solomillo de buey en costra con colmenillas

Entrantes fríos

Tartar de ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Quesos

Bleu du Vercors-Sassenage

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Isère.
Queso azul de leche de vaca con pasta blanda.
Maduración : 3 semanas al minimo.

Conejo

Gazapo con ciruelas pasas

Aves

Suprema de pintada

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.