Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Endibias braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de mariscos

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Quesos

Saint-Marcellin

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Isère. Saboya.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Cancoillotte

Francia. Borgoña-Franco Condado. Lorena.
Queso de leche desnatada de vaca luego cuajada en pasta fundida (calentado con mantequilla, agua y sal).

Plato principal

Inarizushi

Tofu frito relleno de arroz dulce y avinagrado.

Postres y Dulces

Kouign amann

Francia. Bretaña. Finisterre. Douarnenez.
Pastel crujiente hecho con masa de pan que contiene mantequilla y azúcar, plegada en capas, como hojaldre pero con menos capas.
Servido tibio o caliente.

Caza de pluma

Codorniz mechada

Mechar : introducir pequeños trozos de tocino o jamón curado en la carne.

Entrantes calientes

Empanada de espinacas con queso ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con frutas tropicales

Salsas

Salsa maltesa

Salsa maltesa : salsa holandesa aromatizada con jugo de naranja sanguina y cáscaras de naranja blanqueadas.

Cerdo

Morcilla blanca con manzanas

Morcilla blanca : salchicha de tripa de cerdo rellena con carnes blancas y leche al lado del sangre.

Quesos

Mimolette

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida coloreado con achiote.

Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero confitado a la miel de romero

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa de mantequilla al limón

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Buey

Bœuf bourguignon con pasta fresca

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Blinís de caviar con crema

Aves

Paloma braseada

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Pescados de mar

Lenguado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Helados y sorbetes

Hinojo confitado y helado de vainilla

Pescados de mar

Salmón frío con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con patatas a la sarladaise

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Patatas sarladaises : Patatas cocidas en grasa de pato con ajo y perejil.

Postres y Dulces

Torrijas de brioche con manzanas caramelizadas

Buey

Rabo de toro

Ensaladas

Ensalada nizarda

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos.
Ensalada de crudités con filetes de anchoa o atún, huevos duros y aceite de oliva.
No servir vino de calidad.