Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Tartar de zamburiñas con lima y salsa curry

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Quesos

Brousse

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul.
Producto lácteo (oficialmente no considerado un queso) elaborado a partir de suero de leche de oveja, cabra o vaca.

Aves

Pollo joven asado con colmenillas

Cerdo

Morcilla blanca con manzanas

Morcilla blanca : salchicha de tripa de cerdo rellena con carnes blancas y leche al lado del sangre.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de hinojo y salmón

Postres y Dulces

Mousse de chocolate con ralladura de naranja

Plato principal

Pastela de paloma

Ovinos y Caprinos

Daube de cordero provenzal

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Consomé y Sopa

Ajoblanco

España. Andalucía.
Sopa fría con pan y las almendras mezclado con agua o cubitos de hielo, sazonada con ajo, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se sirve acompañado de uvas o trocitos de melón.

Embutidos

Salchichón seco con pimienta

Aves

Magret de pato con melocotón de viña

Entrantes calientes

Soufflé de gruyère

Servir caliente.

Buey

Mirotón

Miroton : plato de carne de res ya cocida (generalmente sobras de pot-au-feu) sazonada con cebollas.

Caza de pluma

Becada asada

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Flamiche

Francia. Alta Francia. Aisne. Oise. Somme. (Picardía)
Plato compuesto de hojaldre con crema y puerros.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero con hierbas provenzales

Postres y Dulces

Tuiles de almendra

Galleta fina a base de almendra molida, horneado y aplanado con forma de teja, generalmente usado como adorno para postres.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Zanahorias Vichy

Zanahorias cortadas en rodajas gruesas y cocidas en una mezcla de mantequilla, agua, jugo de limón y azúcar.

Pescados de mar

Dorada con rebozuelos

Pescados de mar

Cebiche de tilapia

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Quesos

Försterkäse

Suiza. San Galo.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada con vino blanco.

Aves

Pularda en semi-luto con salsa albufera

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.

Quesos

Mature Clothbound Cheddar

Reino Unido. Devon.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida cubierto con mantequilla o manteca de cerdo y envuelto en una capa adicional de tela.
Maduración : 12 meses.

Postres y Dulces

Zimtsterne

Francia. Gran Este. Alsacia.
Bizcocho tierno de almendras.