Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero en costra con habas

Postres y Dulces

Bagatelle de piña

Bagatelle : bizcocho genovés cortado en trozos y mezclado con frutas, crema y a veces mermelada.

Postres y Dulces

Baklava de pistacho

Embutidos

Tabla de embutidos

Surtido de embutidos y carnes frías.

Pescados de mar

Sardiñada

Sardinas enteras y sin eviscerar, rociadas con un chorrito de aceite de oliva y aromatizadas con flores de tomillo o hierbas provenzales, luego cocinadas a la parrilla.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado con hortalizas de primavera

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Crustáceos y mariscos

Pulpo a la gallega

A la gallega : pulpo cocido en agua hirviendo y cortado en rodajas de un centímetro de grosor, cubierto con aceite de oliva, sal y espolvoreado con pimentón o guindilla.
Servido con patatas con pimentón y aceite de oliva.

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Pescados de mar

San Pedro con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Aves

Pichón asado

Postres y Dulces

Tarta de queso con vainilla

Cerdo

Solomillo de cerdo a la barbacoa

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asado con tomillo

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Huevos

Tortilla francesa con vieiras

Consomé y Sopa

Garbure

Francia. Nueva Aquitania. Gascuña.
Sopa de col con verduras (habas, patatas, nabo, guisantes, cebolla, ajo, zanahoria, apionabo, etc) y trozos de carne, generalmente confitada (pato, cerdo, menudillos de oca, codillo de cerdo, jamón curado, salchichón, etc).

Postres y Dulces

Nevado de fresas

Claras a punto de nieve relleno de queso cottage, cubierto con fresas y un coulis de fruta.

Pescados de mar

Tartar de salmón

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Tapas

Bocado de Roquefort

Aves

Foie gras de oca al estilo au torchon

Foie gras de oca enrollado y cocido en un paño.
Servir frío.

Aves

Muslo de pato graso confitado con col

Muslo de pato graso : parte alta del ala del pato.

Ternera

Chuleta de ternera asada

Pescados de mar

Tartar de dorada con cítricos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Tapas

Cade

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos. Var.
Tortita gruesa a base de harina de garbanzo y aceite de oliva, cocida y dorada al fuego de leña.
Servir caliente.

Entrantes fríos

Cóctel de camarones y aguacate

Ensalada de camarones y huevo con salsa cóctel (Cognac, ketchup, mayonesa, tabasco) con aguacate.