Todos los platos :

Postres y Dulces

Mirlitons de Rouen

Francia. Normandía. Ruan.
Tartaleta rellena de una crema a base de mantequilla, nata, huevos, almendra molida, azúcar y vainilla.

Caza de pelo

Corzo guisado

Postres y Dulces

Red velvet cake

Estados Unidos.
Pastel de chocolate rojo por capas cubierto con queso crema o glaseado de roux.
Tradicionalmente se sirve en Navidad o el día de San Valentín.

Aves

Pintada a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Aves

Pintada rellena con coles de Bruselas

Caza de pluma

Salmis de ánade real

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Postres y Dulces

Soufflé de frambuesa

Servir caliente.

Consomé y Sopa

Gazpacho de bogavante

Gaspacho : sopa a base de verduras crudas mezcladas y servida fría.

Caza de pluma

Ánade real con grosella negra

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de berberechos y zamburiñas

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Quesos

Queso de oveja con jalea de membrillo

Crustáceos y mariscos

Cigalas a la parrilla

Pescados de mar

Tartar de eglefino ahumado

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pescados de mar

Tartar de atún

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Aves

Pollo en crapaudine con ajo y romero

En crapaudine : Ave abierta en dos y aplastado para parecerse a un sapo.

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la parrilla

Aves

Pollo con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Buey

Filete de ternera asado con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Vacherín con frutos rojos

Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.

Aves

Capón relleno con trufa negra y ceps

Aves

Pularda en demi-deuil

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Pescados de mar

Filetes de lenguado con salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero en costra

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.