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Todos los platos :
Familias de comidas
Casquería y tripería
Mollejas de ternera braseadas con colmenillas
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
> ver maridajesQuesos
Robiola 3 latti
Italia. Lombardía. Piamonte. Langhe.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches crudas de oveja, de cabra y de vaca de pasta blanda con corteza natural.
Maduración : 2 semanas.
Crustáceos y mariscos
Tellinas a la marinera con hierbas
Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano. Gard. (Camarga)
Tellinas : pequeños moluscos con una concha larga y plana.
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.
Aves
Salmis de pato
Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Chirashizushi
Arroz cocido avinagrado combinado con otros ingredientes : aguacate, mariscos, pescado, sashimi, tamagoyaki…
> ver maridajesPostres y Dulces
Crema bávara de ciruela mirabel
Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Cigalas salteadas con salsa de mantequilla y limón
Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.
> ver maridajesQuesos
Tilsit
Alemania.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 2 meses mínimo.
Postres y Dulces
Miroir de chocolate negro
Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.
> ver maridajesConejo
Galantina de conejo
Galantina : mezcla de carne y tocino rebanado o picado y luego hervido.
> ver maridajesTapas
Bocado de tartar de pescado con limón y hierbas
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
> ver maridajesPez de agua dulce
Salvelino con salsa beurre blanc
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.
> ver maridajesTernera
Chuleta de ternera Pojarski
Pojarski : albóndiga con miga de pan, crema y huevos, dorada en la sartén.
> ver maridajesCerdo
Costillas de cerdo agridulces
Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.
> ver maridajesPostres y Dulces
Vacherín con marrons glacés
Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.
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