Todos los platos :

Aves

Pintada con estragón

Quesos

Brie fermier

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Caza de pluma

Perdigón asado con ceps

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Ensaladas

Ensalada landesa

Francia. Nueva Aquitania. Landas.
Ensalada mixta de espárragos, foie gras, mollejas de pato, jamón curado, magret de pato ahumado, maíz, escarola, piñones y tomates.

Tapas

Anchoas y aceitunas verdes

Ternera

Carré de ternera asado a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Caza de pelo

Filete de jabalí con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero a la parrilla con hierbas

Cerdo

Solomillo de cerdo con albaricoques

Quesos

Edam joven

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 a 6 semanas.

Ensaladas

Mézclum con trufa negra

Mézclum : ensalada compuesta de una mezcla de al menos 5 variedades de brotes o hojas de achicoria, lechuga hoja de roble, lechuga, canónigos, diente de león, verdolaga, brotes de espinaca, rúcula, escarola, radichio o plantas aromáticas.

Pescados de mar

Lubina en escabeche

Escabeche : marinada a base de aceite y vina (o jugo de cítricos).

Entrantes fríos

Áspic de huevo

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asado con menestra de verduras de primavera

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Menestra de verduras : verduras cortadas en palitos, hervidas, escurridas y luego mezcladas con guisantes.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Pescados de mar

Huevas de arenque Avruga

Carne de arenque ahumada y coloreada con tinta de sepia, tomando la forma de huevas de pescado (alternativa al caviar).

Conejo

Conejo confitado con hierbas

Postres y Dulces

Pave de chocolate cubierto de caramelo

Pave : pastel de chocolate cortado en cubos.

Aves

Pollo a la basquaise

Postres y Dulces

Bizcocho genovés de limón

Embutidos

Salchicha seca

Postres y Dulces

Domo de praliné

Cúpula de chocolate con leche rellena de mousse de praliné.

Postres y Dulces

Sopa de fresas

Aves

Paloma con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.