Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Flageolets con mantequilla

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espaghetti con almejas y pan tostado

Postres y Dulces

Carpaccio de piña

Piña cortada en rodajas muy finas, rociada con un jarabe de vainilla.

Quesos

Villageois blanc

Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Tarta de los reyes

Frangipane : crema a base de almendra mezclada con crema pastelera con mantequilla, huevos, azúcar y perfumada con ron.

Crustáceos y mariscos

Gambas con mantequilla de ajo

Mantequilla de ajo : mantequilla y ajo.

Buey

Lengua a la escarlata

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la parrilla

Casquería y tripería

Riñones de cerdo con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Postres y Dulces

Lava de chocolate

Quesos

Coach farm triple cream goat cheese

Estados Unidos. Nueva York.
Queso de leche pasteurizada de cabra triple crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 4 semanas.

Crustáceos y mariscos

Ostras gratinadas

Aves

Foie gras de pato a la sartén con higos frescos

Servir caliente.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero a la barbacoa

Embutidos

Capicola

Francia. Italia. Suizo.
Embutido de cerdo elaborado con músculo seco en salazón que va desde el cuello hasta la paletilla.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza margarita

Pizza alaborada con albahaca, mozzarella y tomate (representa los tres colores de la bandera italiana).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Alcachofas con mantequilla derretida

Mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido añadido, y opcionalmente pimienta o chile.

Postres y Dulces

Rosas de manzana

Quesos

Brocciu passu

Francia. Córcega.
Queso de leche de oveja elaborado a partir de una combinación de leche y suero de leche.
Maduración : 21 días a 4 meses máximo.

Caza de pelo

Ragú de corzo con vino de borgoña

Aves

Pintada con azafrán

Aves

Pollo Vallée d’Auge

Salsa Vallée d'Auge : jugo de cocción deglaseado con nata fresca y un chorrito de Calvados.

Entrantes calientes

Volován con salsa financiera

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).
Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Postres y Dulces

Tarta frangipane

Frangipane : crema a base de almendra mezclada con crema pastelera con mantequilla, huevos, azúcar y perfumada con ron.