Todos los platos :

Quesos

Alpha Tolman

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 8 a 11 meses.

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Pez de agua dulce

Lucio asado con perejil

Embutidos

Prosciutto di Parma

Italia. Parma.
Jamón procedente de cerdo Duroc o Large White sacrificado alrededor de los 9 meses de edad.
Maduración : 12 meses mínimo.

Ternera

Tendrons de ternera a la parrilla

Tendron : corte de carnicería procedente de la falda de ternera que contiene cartílago y capas de grasa y carne.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con hinojo y salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Tapas

Canapés con huevas de salmón

Quesos

Cashel blue

Irlanda. Tipperary.
Queso azul de leche entera y pasteurizada de vaca con corteza natural.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero confitada con especias

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Crustáceos y mariscos

Erizos de mar cocidos

Postres y Dulces

Pera al vino blanco

Crustáceos y mariscos

Berberechos en persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero asada con chalotas confitadas

Postres y Dulces

Milhojas de fresas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Pescados de mar

Lenguado bonne femme

Salsa bonne femme : mantequilla, champiñones de Paris, nata fresca, chalote, perejil y vino blanco.

Postres y Dulces

Crep rellena

Embutidos

Andouille de Guémené con puré de patatas

Andouille : embutido elaborado con la panza completa del cerdo, incluyendo intestinos y estómago.
Servir caliente.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con salsa agridulce

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Pescados de mar

Salmón al vapor

Embutidos

Jamón ahumado y rösti de patata

Rösti : galleta de patata.

Entrantes calientes

Hojaldre de espárragos

Frutas

Moras

Plato principal

Tartar de rodaballo y ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Quesos

Vacherin Mont-d’or

Suiza. Vaud.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.
Maduración : 17 a 25 dias.