Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Cordero con salsa de Oporto

Salsa al Oporto : demi-glace (salsa reducida elaborada a partir de un fondo oscuro) enriquecida con vino de Oporto.

Caza de pluma

Faisán con salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Aves

Muslo de pato confitado con patatas a la sarladaise

Patatas sarladaises : Patatas cocidas en grasa de pato con ajo y perejil.

Postres y Dulces

Tarta de almendra y toronja

Aves

Magret de pato asado con grosella negra

Ternera

Chuleta de ternera con gremolata

Gremolata : perejil picado con ajo y cáscara de limón rallada.

Embutidos

Andouillette de Cambrai

Andouillette con mesenterio de ternera.

Postres y Dulces

Merveilleux de praliné

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Crustáceos y mariscos

Bígaros cocidos

Crustáceos y mariscos

Brochetas de cigalas al tomillo

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con mantequilla derretida y perejil

Casquería y tripería

Tripous

Francia. Región de Occitania. Aveyron.
Plato a base de pequeñas tiras de callos de ternera generalmente enrolladas en redaño de cordero y atadas con cuerda. Cocción en fondo de ternera con sal, pimienta, vino blanco, zanahorias y tomates.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Linguine alle vongole

Aves

Pollo a la Gaston Gérard

Francia. Borgoña. Dijon.
Pollo cocido con queso Comté rallado, crema fresca, mostaza de Dijon, pimentón y vino blanco de Borgoña.

Aves

Suprema de ave con crema de colmenillas

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Casquería y tripería

Callos a la provenzal

Callos acompañados de tomates salteados con perejil, ajo, cebolla y pan.

Ensaladas

Ensalada de manzanas y nueces

Ensalada de manzana y apio cortados en juliana, acompañada de nueces y una salsa mayonesa.

Ternera

Granadinas de ternera con champiñones

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.

Postres y Dulces

Carlota Malakoff

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Aves

Pollo con trufa negra

Casquería y tripería

Mollejas de ternera poêlé con rebozuelos

Postres y Dulces

Pastel de crepes

Postres y Dulces

Profiteroles

Pequeños bocaditos de pasta choux rellenos de crema pastelera o helado de vainilla, a menudo acompañados de crema chantilly.

Aves

Suprema de pollo con queso de cabra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.