Todos los platos :

Postres y Dulces

Tarta de limón con merengue

Embutidos

Pata negra

Jamon de cerdo 100 % ibérico, criado en libertad en los pastos de la Dehesa (provincias españolas de Extremadura, norte de Andalucía y Salamanca, además del Alentejo en Portugal) y alimentado principalmente con bellotas. Este jamón se comercializa con etiqueta negra.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero asadas

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con cuarenta dientes de ajo

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Quesos

Comté

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ain. Alta Saboya. Borgoña-Franco Condado. Doubs. Jura. Saona y Loira.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 4 meses mínimo.

Postres y Dulces

Carpaccio de piña caramelizada

Entrantes fríos

Áspic de langosta

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Quesos

Rigotte de Condrieu

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Loira.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural coloreada con achiote.

Conejo

Conejo asado

Quesos

Vintage clothbound Cheddar

Reino Unido. Devon.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida cubierto con mantequilla o manteca de cerdo y envuelto en una capa adicional de tela.
Maduración : 24 meses.

Postres y Dulces

Saint-Honoré de fresas

Saint-Honoré : Base de masa de hojaldre o masa quebrada cubierta con masa choux antes de la cocción, luego recubierta con crema pastelera y pequeños profiteroles rellenos de crema pastelera y glaseados con caramelo dispuestos alrededor.
El centro del pastel se rellena con nata montada o crema Chiboust (crema pastelera mezclada con merengue italiano).

Postres y Dulces

Pastel de merengue de cerezas

Crustáceos y mariscos

Hatillo de cigalas

Carne de cigala cocido en pasta filo.

Caza de pelo

Guiso de liebre a la royal

Civet cocido en salsa de vino tinto con ajo y chalota antes de ser ligado con sangre.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Alcachofas a la croque au sel

A la croque au sel : verduras crudas mojadas en sal, como los rábanos.
En general, evitar servir vino con alcachofa cruda.

Frutas

Manzana

Crustáceos y mariscos

Bogavante en salsa Newburg

Salsa Newburg : mantequilla de cangrejos de río con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.

Buey

Chuletón salteado

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Caza de pluma

Perdigón al col

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Crustáceos y mariscos

Almejas

Postres y Dulces

Galleta con pepitas de chocolate

Aves

Foie gras de pato con colmenillas

Servir frío.

Aves

Paloma a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Ternera

Fricandó de ternera

Fricandó : fina loncha de ternera mechada y estofada o salteada.