Todos los platos :

Caza de pluma

Faisán con salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Casquería y tripería

Seso de ternera en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Postres y Dulces

Merveilleux de praliné

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Postres y Dulces

Carlota de pan de jengibre

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Crustáceos y mariscos

Vieiras salteadas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Zanahorias Vichy

Zanahorias cortadas en rodajas gruesas y cocidas en una mezcla de mantequilla, agua, jugo de limón y azúcar.

Crustáceos y mariscos

Vieiras gratinadas al azafrán

Postres y Dulces

Tarta de arándanos a la alsaciana

Estilo alsaciano : tarta con crema a base de huevo, kirsch, leche, azúcar y harina.

Pescados de mar

Lubina con hinojoy anís estrellado

Quesos

Tomme de Trappe Echourgnac affiné au vin de noix

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con licor de nuez.
Maduración : 2 a 3 semanas.

Crustáceos y mariscos

Estofado de vieiras

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Aves

Pichón a la parrilla con aceitunas

Quesos

Queso de Mahón-Menorca artesano curado

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida de color marrón.
Maduración : 5 meses mínimo.

Aves

Canetón asado con aceitunas negras

Aves

Galette con pollo

Galette : crepe salado.

Postres y Dulces

Tarta de manzana

Postres y Dulces

Tarta de almendra y toronja

Ensaladas

Ensalada de zamburiñas al vinagre

Aves

Foie gras de pato en trapo

Foie gras de pato enrollado y cocido en un trapo.
Servir frío.

Pescados de mar

Rodaja de merluza a la provenzal

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Pescados de mar

Buñuelos de sardinas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ensalada

Quesos

Queso de oveja con jalea de membrillo

Quesos

Gorgonzola picante

Italia. Lombardía. Piamonte.
Queso azul de leche de vaca.
Maduración : 3 meses mínimo.