Todos los platos :

Buey

Cheeseburger

Quesos

Bleu mont dairy bandaged Cheddar

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza natural y envuelto en tela.
Maduración : 12 a 24 meses.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con moca

Quesos

Chécy

Francia. Centro-Valle del Loira. Loiret.
Queso de leche de vaca entera de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 3 semanas.

Pescados de mar

Tartar de salmón y vinagreta de hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Embutidos

Bufé frío

Bufé : todos los platos de la comida se sirven en una mesa, y los invitados se sirven a sí mismos.

Aves

Foie gras de pato con trufa negra

Servir frío.

Postres y Dulces

Pera al vino blanco con vainilla

Crustáceos y mariscos

Langosta asada

Buey

Lengua de buey con salsa ravigote

Salsa ravigote : salsa ácida fría o caliente a base de velouté o vinagreta con alcaparras, yemas de huevo, chalotas o cebolla y hierbas aromáticas (perifollo, estragón, perejil).

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio a la lionesa

Entrantes fríos

Mousse de foie gras de oca

Quesos

Schloss

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de vaca triple crema de pasta blanda y corteza lavada de color naranja empaquetado en una caja de madera.
Maduración : 5 meses.

Entrantes calientes

Ravioles de queso de cabra

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal con hierbas provenzales

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Buey

Chuletón asada con salsa andaluza caliente

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa andaluza caliente : velouté de tomate con ajo, perejil y pimiento dulce.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de queso Roquefort

Quesos

Brin d’Amour

Francia. Córcega.
Queso de leche cruda de oveja de pasta blanda y corteza natural cubierto con hierbas aromáticas, bayas de enebro y pequeños pimientos picantes.
Maduración : 1 a 3 meses.

Postres y Dulces

Tarta de manzana flambeada

Capa fina de masa de pan cubierta con crema o queso fresco, rodajas de manzana y flambeada con Calvados.

Pescados de mar

Lubina a la parrilla al hinojo

Buey

Filete tártaro

Carne picada servida cruda con alcaparras, cebollino, pepinillos, cebolla, perejil picado y una yema de huevo cruda.

Ternera

Medallón de ternera con rebozuelos

Medallón : trozo de carne (3 a 4 cm de grosor) cortado del filete, al estilo tournedos.

Postres y Dulces

Cerezas gratinadas y sabayón

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa caliente o tibia y aromatizada.

Crustáceos y mariscos

Vieiras salteadas