Todos los platos :

Postres y Dulces

Tarta Tatin de mango

Caza de pluma

Perdigón con ceps

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Casquería y tripería

Riñones de cerdo con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Aves

Pollo en barbouille

Francia. Centro-Valle del Loira. Cher. Indre. Berry.
En barbouille : guiso de pollo en el que se conserva la sangre para ligar la salsa.

Quesos

Queso de cabra fresco

Crustáceos y mariscos

Medallón de langosta Thermidor

Carne de langosta con una salsa bechamel y coñac, chalota, fumet de pescado y mostaza que puede ser gratinada.

Pescados de mar

Sábalo con una salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Pescados de mar

Lubina asada con hinojo y badiana

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con hinojo y salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Salsas

Salsa picante

Salsa picante : salsa a base de vino blanco con reducción de chalotas y vinagre, aromatizada con perifollo, pepinillos y perejil, y ligada con una demi-glace (fondo de ternera reducido).

Quesos

Montasio

Italia. Friul-Venecia Julia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza cepillada (Fresco : hasta dos meses, Mezzano : de cinco a diez meses, Stagionato : de diez a dieciocho meses, Stravecchio : mínimo dieciocho meses).

Ensaladas

Ensalada cauchoise

Ensalada a base de patatas con dados de jamón, perifollo, berros y una salsa de crema con vinagre de sidra.

Cerdo

Cochinillo con manzanas

Con manzanas caramelizadas.

Buey

Chuletón a la parrilla y patatas de granalla

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Granalla : patatas pequeñas (diámetro entre 18 y 35 milímetros).

Entrantes fríos

Áspic de aves de corral

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Quesos

Caillou du Rhône

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano. Borgoña. Saona y Loira. Mâconnais.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural en forma de disco, consumido seco.
Maduración : 2 semanas.

Postres y Dulces

Tarta de albaricoque asado con almendras frescas

Consomé y Sopa

Pescado a la nage con azafrán

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Crustáceos y mariscos

Mejillones con sidra y tocino

Crustáceos y mariscos

Brochetas de cigalas

Aves

Paloma rellena con foie gras de pato

Postres y Dulces

Pound cake de chocolate

Ensaladas

Ensalada de tomate y mozzarella

Quesos

Queso de Mahón-Menorca artesano

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.