Todos los platos :

Caza de pluma

Codorniz asada con pasas

Pescados de mar

Lubina en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Buey

Turnedó a la parrilla

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).

Aves

Magret de pato con cerezas

Quesos

Brie de Montereau

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Fontainebleau.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Plato principal

Potée champenoise

Mezcla de carne de cerdo, col y patatas cocida en caldo durante varias horas en una cazuela.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Caviar de berenjena

Aves

Pichón asado con trufa negra

Aves

Paloma braseada

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Pastel invertido de mango

Postres y Dulces

Pan de banana

Crustáceos y mariscos

Brochetas de zamburiñas con salsa de limón

Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Postres y Dulces

Crème brûlée con canela

Entrantes fríos

Tzatziki

Grecia. Turquia.
Mezze a base de yogur de oveja o cabra, mezclado con pepino, ajo, sal, aceite de oliva y, a veces, jugo de limón, eneldo, hinojo, menta y perejil.
A menudo servido con pan pita y aceitunas.
Siempre Servir frío.

Conejo

Conejo en salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Salsas

Salsa perigourdine

Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco con roux rubio y dados de trufas negras) añadida con cebollas, chalotas e hígado graso de pato.

Postres y Dulces

Albaricoques y manzanas caramelizados con helado de especias

Postres y Dulces

Fresas con azúcar

Salsas

Beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Caza de pelo

Guisado de liebre Saint-Hubert

iebre salteada y flameada al coñac con marinada de vino tinto y champiñones de París.

Aves

Magret de pato ahumado

Cerdo

Cochinillo Saint-Hubert

Saint-Hubert : relleno con pechuga de pollo, cerdo, ternera y tocino ahumado, castaña, cebolla, puerro y patata.

Postres y Dulces

Bizcocho genovés de café

Postres y Dulces

Hojaldre de pera