Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Vieiras gratinadas

Quesos

Prairie sunset

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses mínimo.

Entrantes calientes

Volován

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).

Ovinos y Caprinos

cordero salteado a la ajedrea

Caza de pluma

Becada asada al espetón

Crustáceos y mariscos

Terrina de vieiras

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tian de berenjenas

Ovinos y Caprinos

Ragú de cordero con tomillo

Buey

Steak a la pimienta verde

Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Croquembouche con chocolate

Pequeños choux rellenos de crema pastelera o helado de vainilla con cobertura de chocolate.

Quesos

Feuille de Dreux

Francia. Centro-Valle del Loira. Eure y Loir. Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Plato principal

Tajín de cordero con ciruelas pasas

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Plato principal

Ravioles de espárragos y cigalas

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Pescados de mar

Pavé de salmón con ceps

Crustáceos y mariscos

Camarones en salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado con ceps

Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.

Quesos

Kachkéis

Luxemburgo.
Queso de leche desnatada de vaca luego cuajada en pasta fundida (calentado con mantequilla, agua y sal).

Pez de agua dulce

Trucha con salsa de beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Pescados de mar

Brandada de bacalao con trufa negra

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Entrantes fríos

Pastel de carne

Mezcla de carne picada (cordero, ternera, cerdo, ternera, etc) con leche, miga de pan, cebolla, huevo y especias, cocida al horno o en olla y generalmente de forma rectangular.
Servir frío, tibio o caliente.

Quesos

Rigotte de Condrieu

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Loira.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural coloreada con achiote.

Cerdo

Manita de cerdo en gelatina

Quesos

Beaufort chalet d’alpage

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Variedad de queso Beaufort d’été producida del 1 de junio al 31 de octubre a 1500 metros de altitud por un solo rebaño de vacas.
Maduración : 5 meses mínimo.

Caza de pelo

Filete de cierva asado