Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Frito mixto de mariscos

Quesos

Pecorino Toscano

Italia. Toscana.
Queso de leche entera de oveja de pasta prensada y cocida con una corteza natural de color paja.
Maduración : 20 días mínimo.

Embutidos

Andouille a la parrilla

Andouille : embutido elaborado con la panza completa del cerdo, incluyendo intestinos y estómago.

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Aves

Alas de pichón a la Suvarov

Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.

Caza de pluma

Perdigón en chartreuse

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.
Chartreuse : plato cocido al baño maría, compuesto de col (u otras verduras) estofadas, dispuestas en capas alternadas con carne para crear un contraste de colores.
Debe desmoldarse y servirse caliente.

Aves

Solomillo de pintada salsa poivrade

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.
Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas en salsa de azafrán

Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Pescados de mar

Lubina con mantequilla salada y champiñones

Ternera

Escalope de ternera al estragón

Casquería y tripería

Mollejas de ternera en papillote

Postres y Dulces

Pastela de albaricoque y almendras

Hojas de brick untadas con miel, almendras y pistachos, cubiertas con crema inglesa o crema pastelera, coronadas con albaricoques y azúcar glas.

Postres y Dulces

Crema bávara de melocotón

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Postres y Dulces

Postre de chocolate y nueces

Quesos

Torta del Casar

España. Extremadura.
Queso de leche cruda de oveja cuajado con cardo salvaje, con una textura de cremosa a muy cremosa y una corteza semidura de color amarillo a ocre.

Aves

Pollo asado con ceps

Quesos

Carré du Berry

Francia. Centro-Valle del Loira. Cher. Indre. Berry.
Queso fresco elaborado con leche pasteurizada de cabra cubierto con una mezcla de hierbas frescas, granos de pimienta y bayas de enebro.

Plato principal

Rougail morue

Rougaille : pasta o salsa muy picante compuesta por frutas o verduras cortadas con jengibre triturado, cebolla picada y guindilla.
Se sirve fría con el Carry.

Consomé y Sopa

Sopa de cebolla

Condimentos

Albahaca

Ovinos y Caprinos

Fricasé de cordero con hierbas

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Postres y Dulces

Neigeux con fresas

Claras a punto de nieve relleno de queso cottage, cubierto con fresas y un coulis de fruta.

Buey

Turnedó con salsa a la pimienta verde

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Pescados de mar

Lenguado asado con mantequilla derretida

Salsa de mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido y posiblemente pimienta o chile.