Todos los platos :

Aves

Foie gras de pato con membrillo

Servir frío, tibio o caliente.

Crustáceos y mariscos

Langosta con salsa de limón

Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Ternera

Chuleta de ternera a la milanesa

A la milanesa : empanado con pan rallado y parmesano.

Aves

Pollo joven asado con colmenillas

Conejo

Terrina de conejo en gelatina

Pescados de mar

Goujonnettes de lenguado al limón

Goujonnette : Pequeño filete de pescado cortado al bies.

Pescados de mar

Rape a la americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Quesos

Queso de cabra fresco con ajo y hierbas finas

Postres y Dulces

Crema catalana de naranja

Quesos

Orval

Bélgica.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.

Tapas

Buñuelos de flor de calabacín

Entrantes calientes

Ziwwelküeche

Francia. Gran Este. Alsacia.
Tarta de cebolla con tocino en dados, crema y semillas de alcaravea.

Ensaladas

Ensalada de otoño

Ensalada de verduras de temporada : remolacha, champiñón, col, lechuga, nuez, patata, frutos secos…

Caza de pelo

Lomo de liebre asado con champiñones

Otros

Caracoles con crema de ajo

Crema de ajo : salsa hecha con crema y ajo cocido.

Quesos

Cabrales

España. Principado de Asturias.
Queso azul de leche cruda de vaca o una mezcla de dos o tres tipos de leche (vaca, oveja y cabra), con un color azul verdoso.
Maduración : 3 a 6 meses.

Plato principal

Hochepot

Francia. Alta Francia.
Estofado de rabo de toro, paletilla de cordero, cerdo salado y verduras.

Buey

Lengua de ternera con salsa de Madeira

Salsa Madeira : demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.

Entrantes calientes

Tarta de espinacas con ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Crustáceos y mariscos

Camarones con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con salsa de naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Ovinos y Caprinos

Cordero con pan de jengibre

Postres y Dulces

Vacherín con frutos rojos

Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.

Quesos

Glacier blue

Estados Unidos. Washington.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 75 dias.