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Familias de comidas
Postres y Dulces
Tarta de manzana a la alsaciana
Estilo alsaciano : tarta con crema a base de huevo, kirsch, leche, azúcar y harina.
> ver maridajesCasquería y tripería
Mollejas de ternera con salsa financiera
Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.
> ver maridajesPostres y Dulces
Pavlova de mirabel
Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Chuletas de cordero salteadas Maintenon
Maintenon : chuletas de cordero con un roux mezclado con champiñón de París, jamón, cebolla, trufa negra y pan rallado.
> ver maridajesEntrantes calientes
Ravioles con ceps
Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.
> ver maridajesQuesos
Pecorino Toscano
Italia. Toscana.
Queso de leche entera de oveja de pasta prensada y cocida con una corteza natural de color paja.
Maduración : 20 días mínimo.
Casquería y tripería
Mollejas de ternera con champiñones y salsa crema
Salsa creme : salsa bechamel con nata.
> ver maridajesQuesos
Pigouille
Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de leche cruda de oveja de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 2 a 3 semanas.
Caza de pluma
Codorniz asada con Griottines
Griottines : cerezas maceradas en un licor de kirsch.
> ver maridajesAves
Pollo joven laqueado con especias suaves
Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Pato laqueado con salsa de naranja.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.
Quesos
Villageois cendré
Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida cubierto de ceniza vegetal.
Aves
Suprema de ave con colmenillas y salsa vin jaune
Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).
Quesos
Chällerhocker
Suiza. San Galo.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 8 a 12 meses.