Todos los platos :

Quesos

Queso de cabra marinado en vino blanco

Queso de cabra seco remojado en vino blanco.

Aves

Salmis de pintada

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Quesos

Foxglove

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche pasteurizada de vaca doble crema de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 1 a 3 meses.

Crustáceos y mariscos

Brasucade

Francia. Región de Occitania. Languedoc-Rosellón.
Cocción a la leña de mejillones en una gran sartén antes de ser rociados con una marinada.

Quesos

Manchego curado

España. Castilla-La Mancha.
Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida envuelto en cera.
Maduración : 3 a 6 meses.

Salsas

Salsa pimienta verde

Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Crustáceos y mariscos

Erizos de mar cocidos

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con tomillo

Aves

Pintada con ciruelas pasas

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con patatas y trufa negra

Plato principal

Rougail crevette

Rougaille : pasta o salsa muy picante compuesta por frutas o verduras cortadas con jengibre triturado, cebolla picada y guindilla.
Se sirve fría con el Carry.

Aves

Foie gras de pato con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.
Servir caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puré de apio

Entrantes calientes

Quiche de espinacas con ricotta

Quiche : masa quebrada cubierta con una mezcla de huevos y crema fresca combinada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Ternera

Solomillo de ternera con champiñones

Buey

Filete de ternera con ceps

Pez de agua dulce

Salvelino con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Pescados de mar

Huevas de arenque Avruga

Carne de arenque ahumada y coloreada con tinta de sepia, tomando la forma de huevas de pescado (alternativa al caviar).

Postres y Dulces

Postre de merengue de mora

Quesos

Rupert

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 8 meses.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas marinadas con cítricos

Aves

Suprema de pollo al vapor rellena con hierbas

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Salteado de perrechicos

Embutidos

Lonzu

Francia. Córcega.
Embutido, preparado con sal y vino, luego secados, salpimentado y ahumado.