Todos los platos :

Salsas

Salsa diabla

Salsa diabla : reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, picante, con fondo de ternera y salsa española cocidos a fuego lento y reducidos a la mitad con tomate.

Salsas

Pollo con mole

Mole : salsa a base de cacahuete, cacao, chile, sésamo, tomate y espesada con masa de maíz, pan o tortilla (frita y desmenuzada).

Aves

Pollo a la provenzal

Pollo acompañado de tomates salteados con ajo y perejil, y pan.

Quesos

Hermelín

República Checa.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Saint-Paulin

Canadá. Francia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto con trufa negra

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Postres y Dulces

Sopa de frutas

Salsas

Salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

Plato principal

Cassoulet con confit de pato

Postres y Dulces

Crumble de cereza y pistacho

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Quesos

Le Gruyère alpage

Suiza. Berna. Friburgo. Jura. Neuchâtel. Vaud.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada en una tela de cáñamo y cocida, con pocos o ningún agujero.
Este queso se produce desde mediados de mayo hasta mediados de octubre.
Maduración : 10 meses mínimo.

Pescados de mar

Raya con mantequilla y caparras

Cerdo

Chuleta de cerdo marinada a la parrilla

Carne de cerdo marinada con ajo, orégano, pimentón y sal.

Postres y Dulces

Pera en papillote

Aves

Foie gras de pato con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.
Servir frío.

Plato principal

Sushi de salmón

Sushi : arroz cocido y avinagrado combinado con otros ingredientes : mariscos, verduras o, a veces, frutas tropicales.

Ternera

Granadinas de ternera braseadas

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Cerdo

Costillas de cerdo con salsa diabla

Salsa diabla : reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, picante, con fondo de ternera y salsa española cocidos a fuego lento y reducidos a la mitad con tomate.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asada con judias flageolet

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Postres y Dulces

Carlota de mango

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Buey

Carne de res a la parrilla

Embutidos

Bufé

Bufé : todos los platos de la comida se sirven en una mesa, y los invitados se sirven a sí mismos.

Quesos

Garrotxa

España. Cataluña. Tarragona.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza florida de color gris o gris azulado..
Maduración : 4 a 8 semanas.

Postres y Dulces

Tarta de manzana con helado de vainilla