Todos los platos :

Quesos

Sainte-Maure de Touraine

Francia. Turena. Sainte-Maure de Turena.
Queso a base de leche cruda de cabra à pasta blanda.
Maduración : 10 días mínimo.

Plato principal

Cassoulet con oca

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río gratinados con hinojo

Quesos

Milleens

Irlanda. Cork.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color naranja.
Maduración : 4 a 10 semanas.

Tapas

Arancini

Italia. Sicilia.
Bolas o conos de arroz empanados y fritos de 8 a 12 cm de diámetro, normalmente rellenos de ragú, guisantes y queso, o dados de jamón y mozzarella.
Servir caliente.

Quesos

Tostada de crottin de Chavignol

Caza de pluma

Codornices rellenas

Maridaje según el relleno.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fettucine Alfredo con champiñones

Fetuccine Alfredo : plato de pasta compuesto por pasta larga mezclada con mantequilla y queso parmesano.

Consomé y Sopa

Gulash de ternera

Ovinos y Caprinos

Cordero en costra de sal con habas

Caza de pluma

Faisán con salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o Madeira con roux rubio y trufas negras troceadas.

Crustáceos y mariscos

Langosta a la americana

Salsa americana : Salsa de tomate mezclada con mantequilla en pomada y con huevos y coral de bogavante triturado y pasado.

Aves

Pato a la naranja con puré de patatas

A la naranja : salsa con jugo de naranja, foie de pato y licor de naranja.

Buey

Chuletón con rebozuelos

Tapas

Tapas

Aves

Pularda en vejiga

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.

Ensaladas

Ensalada de trucha ahumada

Caza de pelo

Pernil de corzo con champiñones

Salsas

Salsa poivronnade

Italia.
Guiso de verduras elaborado con ajo, pimiento rojo y tomate.

Plato principal

Macaronade

Francia. Occitania. Hérault. Sète.
Mezcla de pasta y carne o pescado con salsa de tomate.

Buey

Daube de buey con aceitunas verdes

Daube: guiso de carne estofado (cordero, ternera, pulpo, jabalí o toro) marinado en vino tinto o blanco, verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Pescados de mar

Rodaja de rape con salsa a la pimienta verde

Rodaja : rebanadas redondas de pescado de 2-3 cm de espesor con la espina central.
Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Manjar blanco

Entremet dulce a base de leche o de crema aromatisada y espesado con almidón de patata o almidón de maíz.

Ternera

Escalope de ternera con champiñones