Todos los platos :

Entrantes calientes

Volován con salsa financiera

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).
Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto con ceps

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Plato principal

Marmitako

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de zamburiñas

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Crustáceos y mariscos

Camarones salteados al curri con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Pez de agua dulce

Lucioperca con rebozuelos

Pescados de mar

Sardiñada

Sardinas enteras y sin eviscerar, rociadas con un chorrito de aceite de oliva y aromatizadas con flores de tomillo o hierbas provenzales, luego cocinadas a la parrilla.

Pescados de mar

Filetes de lenguado en papillote

Cerdo

Pernil de cerdo en loncha asado

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero con crema de ajo

Barón : silla y ambas piernas traseras.
Crema de ajo : salsa hecha con crema y ajo cocido.

Postres y Dulces

Buñuelos de chocolate

Entrantes calientes

Ravioles con espinacas y ricotta

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.
Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Pescados de mar

Kazunoko

Japón.
Huevas de arenque saladas o secas.

Buey

Bœuf bourguignon con pasta fresca

Consomé y Sopa

Goulash

Hungría.
Guiso o sopa de carne y verduras sazonadas con pimentón y otras especias.

Tapas

Pan con tomate

Pan tostado frotado con ajo y tomates frescos con finas láminas de jamón serrano.

Ternera

Wiener Schnitzel

Ternera empanizada y frita.

Aves

Foie gras de pato micuit

Servir frío.

Pez de agua dulce

Esturión ahumado

Postres y Dulces

Trifle de queso de cabra y frambuesas

Aves

Foie gras de pato a la sartén con manzanas

Servir caliente.

Quesos

Coolea Herb and Garlic

Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida aromatizado con hierbas y ajo.
Maduración : 3 meses.

Postres y Dulces

Tarta de limón y mascarpone

Mascarpone : equivalente de « crème fraîche » en la cocina italiana.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espaguetis con concha