Todos los platos :

Cerdo

Redondo de cerdo en leche

Cerdo

Chuleta de cerdo con salsa charcutera

Salsa charcutera  : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre desglasada con demi-glace (salsa concentrada elaborada a partir de fondo oscuro), con mostaza y juliana de pepinillos.

Postres y Dulces

Lava de chocolate amargo

Helados y sorbetes

Parfait de nougatine

Parfait : Postre helado a base de nata y huevos, aromatizado con alcohol, puré de frutas frescas o secas, chocolate, vainilla, etc.

Pescados de mar

Rape al azafrán

Aves

Foie gras de pato con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Pera Condé

Pastel de arroz con leche a la vainilla cubierto con peras en almíbar.

Aves

Paloma con arándanos

Casquería y tripería

Menudencias a la sartén

Helados y sorbetes

Hinojo confitado y helado de vainilla

Aves

Pintada asada con higos

Entrantes calientes

Ravioles de mariscos

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de mejillones con espinacas

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Casquería y tripería

Abignades

Francia. Nueva Aquitania. Landas. Chalosse.
Callos de oca cocidos con la sangre del animal.
Se sirve sobre pan tostado con grasa de oca.

Postres y Dulces

Sabayón de frambuesas

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.

Tapas

Aceitunas rellenas de morrones

Postres y Dulces

Tarta Tatin de melocoton

Otros

Caviar y patatas

Crustáceos y mariscos

Mouclade fourasine

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes. Charente Marítimo.
Plato a base de mejillones de bouchot, ajo, un ramillete de hierbas aromáticas, mantequilla de Charentes, crema fresca, curry, chalotas, yemas de huevo y Pineau des Charentes (o, según la receta, vino blanco seco de Charente o coñac).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tomates a la provenzal

Tomates perejiladas con ajo, cebollas y pan rallado.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero asada con especias

Maridaje según el poder de las especias.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de gambas

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Ensaladas

Ensalada de lentejas y tocino