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Familias de comidas
Quesos
Alex
Alemania. Algovia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada (aromatizado con una mezcla especial de hierbas y flores de saúco).
Maduración : 7 meses.
Quesos
Tête de moine Classic
Suiza. Jura.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 75 días mínimo.
Postres y Dulces
Crema bávara de piña
Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.
> ver maridajesPescados de mar
Tartar de dorada con cítricos
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
> ver maridajesCasquería y tripería
Mollejas de cordero con crema de colmenillas
Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto
Reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
> ver maridajesEmbutidos
Pâté en croûte
Terrina de carnes variadas, horneada en masa y recubierta con gelatina natural.
Servir frío.
Aves
Magret de pato a la parrilla y gratin dauphinois
Gratin dauphinois : plato a base de patatas en rodajas, ajo y nata fresca.
> ver maridajesBuey
Turnedó Rossini con ceps
Rossini : pieza de carne cortada en medallón (varios centímetros de grosor) sobre una rebanada de pan dorada en mantequilla, coronada con una lámina de foie gras sellado a la sartén y cubierta con tres láminas de trufa. La salsa se prepara con los jugos de cocción deglaseados con vino de Madeira y trufa negra rallada añadida.
> ver maridajesBuey
Carrilleras de ternera braseadas con puré de patatas
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
> ver maridajesPostres y Dulces
Pavlova con frutas negras
Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Fricasé de almejas
Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.
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