Todos los platos :

Pescados de mar

Rodaja de merluza a la provenzal

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tomates soufflées

Tomate relleno de una mezcla de huevo batido, bechamel y queso.

Pescados de mar

Salmonete a la parrilla con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Caza de pluma

Bécada asada al Armagnac

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Quesos

Pecorino sardo maturo

Italia. Cerdeña.
Queso de leche cruda y entera de oveja cocido y prensado, luego ahumado con corteza natural de color oscuro.
Maduración : 2 meses mínimo.

Plato principal

Tartiflette con Mont d’or

Tartiflette : plato gratinado a base de nata, patatas, queso y dados de panceta, gratinado con queso.

Postres y Dulces

Tarta de peras y almendras con merengue

Quesos

Tomme de brebis Corse

Francia. Córcega.
Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 a 12 meses.

Entrantes fríos

Paté de pescado

Servir frío.

Postres y Dulces

Arroz con leche y pasas

Quesos

Hooligan

Estados Unidos. Connecticut.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 2 meses.

Buey

Rosbif en costra con champiñones

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con almejas

Quesos

Venus

Estados Unidos. Washington.
Queso de leches de cabra y de vaca crudas de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con sidra de color amarillo dorado.
Maduración : 10 a 12 meses.

Postres y Dulces

Milhojas

Dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Aves

Foie gras de pato micuit con jalea de membrillo

Servir frío.

Postres y Dulces

Pastel de peras y almendras

Entrantes calientes

Ravioles con caracoles

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Aves

Pollo con rebozuelos

Quesos

Oma

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada de un color rojizo a un color marrón anaranjado.
Maduración : 2 a 3 meses.

Postres y Dulces

Crepe de manzana

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche al estilo tourangelle

Quiche elaborada con masa quebrada, rellena de una mezcla de huevos, crema fresca, rillettes de Tours y rillons.
Rillons : trozos de cerdo confitados en su propia grasa y sazonados con sal, pimienta, especias y, a veces, ajo, perejil o vinagre.

Entrantes fríos

Tostada con botarga

Botarga : huevas de mújol (nombre provenzal del múgil) saladas y secas.