Todos los platos :

Aves

Solomillo de pato con salsa a la pimienta verde

Solomillo de pato : lonchas finas y cortadas a lo largo de una pechuga./ Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Crema bávara de fresas

Crema bávara : crèma inglesa añadido de nata montada y gelatina aromatizado con un alcohol.

Embutidos

Paté de zorzales

Paté elaborado con ingredientes picados gruesos como el cerdo y aromatizado con hierbas, especias... cocinado en vasija de barro.
Servir frío o a temperatura ambiente.

Postres y Dulces

Crepe de chocolate caramelizada

Aves

Pato asado con rebozuelos

Embutidos

Rillettes

Carne de cerdo cocida durante mucho tiempo a fuego lento en su propia grasa.
Servir frío.

Pescados de mar

Salmon ahumado marinado

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Quesos

Coutances

Francia. Normandía. Manche. Coutances.
Queso industrial de leche de vaca pasteurizado con pasta blanda y corteza florida.

Aves

Magret de pato con higos asados

Aves

Foie gras de pato a la sartén con higos frescos

Servir caliente.

Caza de pluma

Perdigón asado con ceps

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Pescados de mar

Huevas de arenque

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Col rellena

Relleno elaborado con carne de res o cerdo, sazonado con cebolla, tomate, arroz, especias, etc., envuelto en una o varias hojas de col y hervido o al vapor.
Generalmente se come caliente.

Caza de pelo

Lomo de liebre asado

Quesos

Petit Saint-Nectaire

Francia. Auvernia. Montes Dore (Cantal, Puy de Dôme).
Queso de leche cruda o pasteurizado de vaca con pasta prensada no cocida.
Maduración : 21 días mínimo.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate amargo con Armagnac

Otros

Hamburger con tocino

Frutas

Almendras tostadas saladas

Embutidos

Rillauds

Spécialité d'Anjou.
Poitrine de porc avec la couenne rissolée et confite dans la graisse.

Aves

Pollo de pintada asado con salsa perigourdine

Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco o Madeira con roux rubio y trufas negras troceadas) con cebolla, chalotas y foie gras de pato..

Crustáceos y mariscos

Brochetas de vieiras

Pescados de mar

Lubina con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Caza de pelo

Guisado de liebre a la royal

Civet cocinado en una salsa de vino tinto con ajo y chalote antes de ser ligado en sangre.

Quesos

Boursin

Francia.
Queso industrial de leche de vaca pasteurizado a la textura cremosa con ajo y finas hierbas.