Todos los platos :

Pescados de mar

Rape con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Tarta de piña y membrillo con merengue

Quesos

Wrangeback

Suecia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 10 a 15 meses.

Entrantes fríos

Carlota de queso de cabra

Quesos

Bleu de Laqueuille

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Puy de Dôme.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca.

Quesos

Villageois cendré

Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida cubierto de ceniza vegetal.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de champiñones

Buey

Filete de ternera charolesa con salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Clafoutís de kiwi

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con morillas y salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Plato principal

Fondue de tres quesos

Fondue a base de quesos : Beaufort, Comté y Emmental.

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Ovinos y Caprinos

Blanqueta de cordero con menta fresca

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Quesos

Olivet bleu

Francia. Centro-Valle del Loira. Loiret. Olivet.
Queso de leche pasteurizada de vaca con pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 4 semanas.

Plato principal

Cuscús real

Cuscús : sémola de trigo cocido al vapor servido con un estofado de carne, de pescado o de verduras servido con un caldo picante.
Maridaje según el poder de las especias (harissa).

Ensaladas

Ensalada de judías verdes

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Polenta

Aves

Pato asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Tarta Tatin de pera con especias

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fettucine con salmón

Crustáceos y mariscos

Vieiras con mantequilla de ajo

Mantequilla de ajo : mantequilla y ajo.

Postres y Dulces

Pan de jengibre

Quesos

Robiola 3 latti

Italia. Lombardía. Piamonte. Langhe.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches crudas de oveja, de cabra y de vaca de pasta blanda con corteza natural.
Maduración : 2 semanas.

Plato principal

Fondue moitié-moitié

Fondue elaborada con partes iguales de quesos Vacherin Mont d'Or y Gruyère.