Todos los platos :

Consomé y Sopa

Pauchouse

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Especialidad elaborada con trozos de pescado de río magro (lucio, perca, lucioperca) y graso (anguila, carpa, salmón, tenca, trucha), cocinados con salsa de vino blanco y acompañados de picatostes, tocino y patatas.

Crustáceos y mariscos

Cigalas con perrechicos

Quesos

Twig farm goat tomme

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural de color gris a marrón.
Maduración : 3 a 5 meses.

Buey

Chuletón con rebozuelos

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Cerdo

Salchicha de Toulouse a la parrilla

Postres y Dulces

Carlota de fresa

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Frutas

Papaya

Postres y Dulces

Bagatelle de ciruela quetsche d’Alsace

Bagatelle : bizcocho genovés cortado en trozos y mezclado con frutas, crema y a veces mermelada.

Buey

Chateaubriand

Chateaubriand : corte de carne en el solomillo con un grosor de cuatro a ocho centímetros.

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Quesos

Pélardon

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Región de Occitania. Cevenas.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Quesos

Brie

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Miroir de piña

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Postres y Dulces

Macarons dulce de Saint-Emilion

Merengue suave de confitería elaborado con claras de huevo, azúcar, almendras y almendras amargas.

Aves

Pato a la bigarade

Salsa bigarade : salsa de naranja aromatizada con cáscara de naranja, caramelo y vinagre de vino.

Ternera

Tartar de ternera

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Crustáceos y mariscos

Calamares a la romana

Conejo

Conejo con champiñones

Postres y Dulces

Ensalada de frutas

Quesos

Nicasio square

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.

Ensaladas

Ensalada de espinacas con salmón ahumado

Ovinos y Caprinos

Tripotxa

Morcilla de cordero especiada a veces mezclada con ternera.

Aves

Foie gras de pato con membrillo

Servir frío, tibio o caliente.

Embutidos

Jambon de Savoie