Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Calamares salteados con ajo y perejil

Buey

Filete tártaro con especias

Pescados de mar

Tartar de atún rojo

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Postres y Dulces

Savarín con crema chantilly

Savarin : especie de ron baba sin pasas.
Crema chantilly : nata montada con azúcar.

Quesos

Mignon

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.
Tipo de Maroilles.
Queso de leche de vaca con pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 3 semanas al minimo.

Helados y sorbetes

Bombe glacée tricolor

Bombe glacée : helado de forma esférica o semiesférica.
Glace fraise, pistache et vanille avec de la meringue.

Postres y Dulces

Kouign amann

Francia. Bretaña. Douarnenez.
Bizcocho crujiente elaborado con masa de pan, con mantequilla y azúcar, doblado en capas, como una pasta de hojaldre pero con menos capas.
Se come caliente o templado.

Aves

pollo salsa cazadora

Salsa cazadora : Salsa con un fondo oscuro, generalmente de ternera o a veces de buey, con vino blanco mantequilla, chalotes picados, champiñones en rodajas, tomates triturados como guarnición y perejil picado.

Pescados de mar

Sábalo con acederas

Sábalo relleno de un preparado a base de hojas de acedera.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con especias

Noisette : tipo de corte en pequeñas trancha redondas de carne magra.

Quesos

Palet de Bourgogne

Francia. Borgoña.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Borgoña.

Postres y Dulces

Crème brûlée de café

Pescados de mar

Filetes de lubina a la parrilla

Buey

Carne de res a la parrilla con salsa Colbert

Salsa Colbert : mantequilla maître d'hotel con glaseado de carne y estragón.

Pescados de mar

Sardinas en aceite con patatas

Tapas

Tostada de rillettes de anguila ahumada

Pescados de mar

Lubina con hinojoy anís estrellado

Quesos

Bleu des Causses

Francia. Macizo Central Sur. Causses.
Queso de vaca de leche cruda con venas azules.
Maduración : 70 días mínimo.

Pescados de mar

Brandade de morue parmentière

Brandada con puré de patatas.

Pescados de mar

Ceviche de rape y salmón

Aves

Rosbif de pavipollo

Tapas

Croquetas de bacalao con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Casquería y tripería

Riñones de ternera con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.