Todos los platos :

Pescados de mar

Rape braseado con salsa de curry

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Quesos

Bayley hazen blue

Estados Unidos. Vermont.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 3 a 4 meses.

Aves

Foie gras de pato con membrillo

Servir frío, tibio o caliente.

Aves

Magret de pato con ceps

Consomé y Sopa

Garbure

Francia. Nueva Aquitania. Gascuña.
Sopa de col con verduras (habas, patatas, nabo, guisantes, cebolla, ajo, zanahoria, apionabo, etc) y trozos de carne, generalmente confitada (pato, cerdo, menudillos de oca, codillo de cerdo, jamón curado, salchichón, etc).

Crustáceos y mariscos

Vieiras gratinadas

Pescados de mar

Dorada con salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Postres y Dulces

Croquets bordelais

Francia. Nueva Aquitania. Gironda.
Galleta seca de almendras.

Ensaladas

Ensalada de alubias blancas

Entrantes calientes

Rollitos de primavera de verduras

Rollito de primavera : tortita fina a base de harina de trigo o de arroz, rellena de carne de cerdo, pollo o mariscos, junto con champiñones y/o diferentes verduras cortadas en juliana, frita en un wok o a veces cocinada al vapor.
Servir caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Conejo

Guisado de conejo

Buey

Filete de res a la parrilla con mantequilla marchand de vin

Mantequilla marchand de vin : reducción de vino tinto con chalotes mezclado con mantequilla.

Ovinos y Caprinos

Cordero asado con ajo

Plato principal

Makizushi

Rollo de alga seca (nori) que contiene una capa de arroz que rodea el pescado o la verdura, todo loncheado.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ensalada

Cerdo

Solomillo de cerdo con ceps

Plato principal

Waterzooi de pollo

Bélgica.
Guiso de pescado o pollo con verduras y hierbas, con el caldo ligado con mantequilla o nata.

Postres y Dulces

Rollos de salmón ahumado con queso fresco

Pescados de mar

Lox

Salmón cortado en filetes o en una sola pieza que ha sido ahumado en frío o curado en salmuera.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera a la mostaza

Postres y Dulces

Pomme caramélisée au four

Postres y Dulces

Tarta de mango caramelizado

Postres y Dulces

Miroir de fresa

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.