Todos los platos :

Quesos

Palet de Bourgogne

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.
Maduración : 1 mes mínimo.

Buey

Rosbif con salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Buey

Chuletón al tuétano

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Embutidos

Pâté en croûte

Terrina de carnes variadas, horneada en masa y recubierta con gelatina natural.
Servir frío.

Aves

Confit de ave de corral

Generalmente se come caliente.

Caza de pelo

Liebre asado

Aves

Suprema de pularda rellena de trufa negra con muselina de patata

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Muselina de patata : puré de patatas con yemas de huevo y nata montada añadidas.

Crustáceos y mariscos

Berberechos

Embutidos

Pâté en croûte con ave

Terrina de carnes variadas, horneada en masa y recubierta con gelatina natural.
Servir frío.

Postres y Dulces

Pera al chocolate

Postres y Dulces

Hatillo de ruibarbo con crema de uvas pasas

Postres y Dulces

Miroir de piña

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Ternera

Ternera salteada con ceps

Consomé y Sopa

Gazpacho de sandía

Gaspacho : sopa a base de verduras crudas mezcladas y servida fría.

Crustáceos y mariscos

Hatillo de cigalas

Carne de cigala cocido en pasta filo.

Pescados de mar

Lubina a la parrilla al hinojo

Quesos

Brie à la truffe noire

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Brie cortado por la mitad luego cubierta con una preparación a base de trufa negra y mascarpone.

Postres y Dulces

Empanada de manzana

Entrantes fríos

Cangrejo mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Salsas

Salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Macarrones gratinados

Quesos

Beaufort chalet d’alpage

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Variedad de queso Beaufort d’été producida del 1 de junio al 31 de octubre a 1500 metros de altitud por un solo rebaño de vacas.
Maduración : 5 meses mínimo.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ensalada de canónigos

Postres y Dulces

Sablé

Pastel, generalmente redondo con bordes ondulados, elaborado con masa sablé (mantequilla, harina, azúcar y, a veces, yema de huevo).