Todos los platos :

Postres y Dulces

Flan de coco

Buey

Filete de aguja braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Otros

Shashlik

Armenia, Estonia, Georgia, Irán, Uzbekistán, Rusia, Tayikistán…
Brochetas de carne (pierna de cordero, a veces de res o cerdo), curadas y marinadas en una vinagreta aromatizada.

Ensaladas

Ensalada de codornices con uvas

Crustáceos y mariscos

Brochetas de vieiras y salsa coral

Salsa coral : coral de vieiras mezclado con crema fresca y especias.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Fouée de queso de cabra

Francia. Centro-Valle del Loira. Indre y Loira. Países del Loira. Loira Atlántico. Maine y Loira. Saumur. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Bollo de pan caliente relleno de queso de cabra.

Pescados de mar

Salmón en costra

Postres y Dulces

Torrija con pera

Embutidos

Pâté en croûte con ave

Terrina de carnes variadas, horneada en masa y recubierta con gelatina natural.
Servir frío.

Postres y Dulces

Tarta de cerezas

Quesos

Hopelessly Bleu

Estados Unidos. Texas.
Queso azul de leche pasteurizada de cabra y corteza natural.
Maduración : 2 a 3 meses.

Salsas

Salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.

Plato principal

Matelote

Matelote : reducción de vino tinto con fumet de pescado y champiñones.

Crustáceos y mariscos

Mejillones a la cerveza

Casquería y tripería

Callos a la provenzal

Callos acompañados de tomates salteados con perejil, ajo, cebolla y pan.

Entrantes calientes

Spanakopita

Grecia.
Masa filo rellena de espinacas con chalota, huevo, cebolla, queso feta o ricotta.

Ensaladas

Ensalada de arenques

Casquería y tripería

Hígado de ternera a la sartén

Ensaladas

Ensalada parisina

Ensalada mixta compuesta de lechuga con champiñones, queso en dados (Comté, Emmental), jamón cocido en dados, huevo duro, patata y tomate.
Servido con una vinagreta de perejil y pepinillos.

Pez de agua dulce

Trucha con salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Quesos

Bamalou

Francia. Región de Occitania. Ariège.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 meses.

Caza de pluma

Bécada flambeada

Buey

Filete de ternera con champiñones