Todos los platos :

Postres y Dulces

Buñuelos de chocolate cubiertos de caramelo

Cerdo

Jambonneau con lentejas

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.

Quesos

Bouyguette

Francia. Región de Occitania. Tarn.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural adornado con una ramita de romero.

Ternera

Tête de veau

Postres y Dulces

Tarta de nueces y manzana con merengue

Crustáceos y mariscos

Ostras gratinadas con parmesano

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Salteado de gírgolas

Pescados de mar

Brandada de bacalao

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Frutas

Brasucado

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Región de Occitania. Cevenas.
Cocción a la leña de castañas sobre una chapa metálica o en una sartén grande.

Conejo

Galantina de conejo

Galantina : mezcla de carne y tocino rebanado o picado y luego hervido.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado y guarnición primaveral

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Plato principal

Macaronade

Francia. Región de Occitania. Hérault. Sète.
Mezcla de pasta y carne o pescado con salsa de tomate.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras con tapenade

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Pez de agua dulce

Lucio asado y salsa con vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Pescados de mar

Goujonnettes de lenguado al limón

Goujonnette : Pequeño filete de pescado cortado al bies.

Quesos

Dauphin

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte.
Tipo de Maroilles.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 2 a 4 meses.

Postres y Dulces

Mandarina helada

Sorbete de mandarina servido en una naranja.

Entrantes fríos

Cangrejo mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Salsas

Salsa a la menta

Salsa a la menta : vinagre con azúcar y hojas de menta picadas.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con dátiles

Crustáceos y mariscos

Ostiones

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de bogavante al azafrán

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Pescados de mar

Rodaballo con trufa negra

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Croziflette

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Gratinado de pasta con crema fresca y queso Reblochon.