Todos los platos :

Aves

Pichón con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.
Salsa Soubise : bechamel con cebolla, mantequilla, crema, sal y pimienta.

Ovinos y Caprinos

Cordero con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Buey

Chateaubriand Vert-pré

Chateaubriand : corte de carne en el solomillo con un grosor de cuatro a ocho centímetros.
Vert-pré : mantequilla maître d'hôtel (mantequilla, chalota y perejil mezclado) acompañado de berros.

Casquería y tripería

Pieds paquets

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes de Alta Provenza. Sisteron. Bocas del Ródano. Marsella.
Plato elaborado con patas y panza de cordero rellenas de panceta o cerdo salado, cocinado a fuego lento en una salsa de vino blanco y tomate.

Pescados de mar

Rémol a la parrilla

Ovinos y Caprinos

Cordero a las siete horas

Siete horas : cocido lentamente en vino con ajo y hierbas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Crustáceos y mariscos

Calamares a la parrilla con aceite de oliva, limón y sal gorda

Quesos

Thomasville tomme

Estados Unidos. Georgia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza natural.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espaguetis con concha

Ovinos y Caprinos

Cordero con tapenade

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate blanco y negro con azafrán

Pescados de mar

Filetes de lenguado bonne femme

Salsa bonne femme : mantequilla, champiñones de Paris, nata fresca, chalote, perejil y vino blanco.

Postres y Dulces

Bizcocho de chocolate con frutas cítricas confitadas

Otros

Hamburguesa de pollo

Quesos

Bossons macérés

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ardèche. Vivarés. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano.
Queso elaborado a partir de restos de tomme de cabra o de oveja, mezclados con aguardiente de orujo, aceite de oliva y vino blanco, todo sazonado con aromáticos (ajo, especias, hierbas aromáticas, cebolla, pimienta, , etc) en un tarro de gres.
Se presenta en forma de pasta para untar sobre pan o patatas.
Maduración : 2 meses.

Postres y Dulces

Buñuelos de piña con caramelo

Pescados de mar

Dorada a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera asadas

Quesos

Sablé de Wissant

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza witbier, recubierto de pan rallado.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Cardos rellenos con carne

Postres y Dulces

Fruit bread

Buey

Entrecot salsa « vigneronne»

Salsa « vigneronne" : reducción de vino tinto con chalotes y mantequilla.

Pescados de mar

Bacalao al azafrán

Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Cerdo

Salchicha de Toulouse salteada