Todos los platos :

Tapas

Buñuelos de calabacín

Caza de pluma

Perdigón asado con hortalizas de primavera

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Quesos

Chaource

Francia. Gran Este. Aube.
Queso de leche entera de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Aves

Suprema de pollo y puré de patatas con trufa negra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Postres y Dulces

Tarta de arándanos

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Crustáceos y mariscos

Langosta con nata fresca

Ensaladas

Museau vinaigrette

Queso de cabeza prensado y cortado en láminas, servido con vinagreta y acompañado de pepinillos, chalotas o cebollitas perla.

Postres y Dulces

Milhojas de albaricoque

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Ovinos y Caprinos

Carnero asado

Pescados de mar

Lubina con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Quesos

Frinault

Francia. Centro-Valle del Loira. Loiret. Orleans.
Queso de leche pasteurizada y entera de vaca de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 2 semanas.

Quesos

Tomme de montagne

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Loira. Puy de Dôme.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.

Embutidos

Pâté lorrain y ensalada verde

Francia. Gran Este. Meurthe y Mosela. Baccarat.
Masa de hojaldre rellena de aguja de cerdo y jarrete de ternera marinados en vino (blanco, rosado o tinto) con chalota, laurel, perejil y tomillo.
Servir caliente.

Buey

Bœuf bourguignon

Carne de res cocinada lentamente a fuego bajo en un recipiente tapado con vino tinto, acompañada de champiñones, cebollitas y tocino.
Servido con patatas al vapor o pasta.

Cerdo

Jamón con lías de vino

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Jamón que se ha dejado macerar en lías de vino de Borgoña durante tres a cinco semanas.
Se sirve frío como aperitivo o como entrada.

Caza de pelo

Pernil de corzo y salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Pescados de mar

Dorada real con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Capón asado

Postres y Dulces

Bavarois de melocotón

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Postres y Dulces

Crumble de piña y coco

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Postres y Dulces

Crema bávara de chocolate

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Quesos

Toucy

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne. Auxerrois.
Queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Embutidos

Solomillo de cerdo a la parrilla