Todos los platos :

Pescados de mar

Lubina braseada con hinojo

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con trufa negra

Plato principal

Ratatouille

Guiso de verduras (berenjena, calabacín, cebolla, pimiento, tomate) cocinado con aceite de oliva y ajo.
Servir frío o caliente.

Postres y Dulces

Buñuelos de viento

Pequeño buñuelo ligero y dulce elaborado con masa choux.

Postres y Dulces

Pastel invertido de piña

Caza de pluma

Codorniz asada con pasas

Ovinos y Caprinos

Ribs de cordero

Quesos

Coach farm triple cream goat cheese

Estados Unidos. Nueva York.
Queso de leche pasteurizada de cabra triple crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 4 semanas.

Pescados de mar

Raya con beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Entrantes calientes

Hojaldre con queso de cabra y miel

Aves

Pollo al estragón

Postres y Dulces

Bavarois de chocolate y frambuesas

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Caza de pluma

Faisán en chartreuse

Chartreuse : plato cocido al baño maría, compuesto de col (u otras verduras) estofadas, dispuestas en capas alternadas con carne para crear un contraste de colores.

Quesos

Leonardo

Italia.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 2 meses.

Ternera

Tête de veau braseada

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Tarta de frambuesa y guinda merengada

Embutidos

Pâté en croûte

Terrina de carnes variadas, horneada en masa y recubierta con gelatina natural.
Servir frío.

Pez de agua dulce

Trucha au bleu

Au bleu : cocido en un caldo corto con vinagre.

Aves

Confit de pato con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Ovinos y Caprinos

Navarin de cordero con aceitunas negras

Navarin : estofado.

Cerdo

Redondo de cerdo con piña

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Postres y Dulces

Carlota de pan de jengibre

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Quesos

Pavé du Quercy

Francia. Occitania. Quercy.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Cerdo

Chuleta de cerdo braseada

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.