Todos los platos :

Caza de pelo

Pierna de jabalí asada

Quesos

Provolone

Italia. Lombardía.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.

Tapas

Tapenade

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Postres y Dulces

Arroz con leche y pasas

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con uvas blancas

Crustáceos y mariscos

Mejillones a la marinera

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto a la milanesa

Arroz Arborio o Carnaroli arroz cocido en caldo a base de mantequilla con tuétano de res, cebolla, vino blanco, aromatizado y coloreado con azafrán.

Ensaladas

Ensalada de aguacate con camarones y pomelo

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Cardos rellenos de atún

Postres y Dulces

Crumble de manzanas y ciruelas

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Embutidos

Paté de hígado de ave

Servir frío o a temperatura ambiente.

Aves

Foie gras de pato con especias

Servir frío.

Entrantes fríos

Áspic de salmón ahumado

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Quesos

Schloss

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de vaca triple crema de pasta blanda y corteza lavada de color naranja empaquetado en una caja de madera.
Maduración : 5 meses.

Otros

Caviar Sturio

Caviar de Aquitania.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con juliana de verduras

Juliana : verduras cortadas en palitos pequeños.

Quesos

Off Kilter

Estados Unidos. Washington.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza (Scotch ale).

Postres y Dulces

Éclair de chocolate

Tapas

Tostada de huevas de salmón

Caza de pluma

Codorniz asada con Griottines

Griottines : cerezas maceradas en un licor de kirsch.

Caza de pelo

Filete de corzo con arándanos rojos

Crustáceos y mariscos

Fricasé de zamburiñas

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Caza de pelo

Pernil de corzo y salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero asados

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.