Todos los platos :

Embutidos

Andouille de Vire con salsa de sidra

Andouille : embutido elaborado con la panza completa del cerdo, incluyendo intestinos y estómago.
Salsa de sidra : sidra, mantequilla, crème fraîche, chalota y vino blanco.
Servir caliente.

Pescados de mar

Lubina a la nizarda

A la nizarda : Pescado cocinado con ajo, anchoas, alcaparras, cebolla, aceitunas, salsa de tomate y ramo de hierbas.

Aves

Paloma rellena con trufa negra

Postres y Dulces

Tarta de ciruela quetsche d’Alsace con merengue

Postres y Dulces

Baklava de nueces

Postres y Dulces

Bizcocho de chocolate con frutas cítricas confitadas

Postres y Dulces

Profiteroles de chocolate

Pequeños bocaditos de pasta choux rellenos de crema pastelera o helado de vainilla, y cubiertos de chocolate.

Huevos

Huevos revueltos con camarones

Ensaladas

Ensalada de mollejas de pato con vinagre de frambuesa

Aves

Foie gras de pato micuit

Servir frío.

Otros

Caviar sterlet

Caviar ruso.

Crustáceos y mariscos

Vieiras al estragón

Casquería y tripería

Riñones de cordero con vino tinto

Riñones salteados en aceite y guisados en vino.

Postres y Dulces

Flan de nougat

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pounti

Francia. Región de Occitania. Aveyron, Rouergue.
Paté a base de harina de trigo o de centeno con acelgas, espinacas, huevos, leche, panceta o carne de salchicha y ciruelas pasas, cocido en cazuela o en terrina.
Plato generalmente servido con una ensalada.
Servir frío.

Quesos

Vieux Lille

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 5 a 6 meses.

Buey

Daube de buey con uvas blancas

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Embutidos

Paté campesino con cebolla caramelizada

Paté elaborado con ingredientes picados gruesos como cerdo, aromatizado con hierbas y especias, cocido en un recipiente de barro.
Servir frío o a temperatura ambiente.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero en costra de pan de jengibre

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.

Entrantes fríos

Pomelo con camarones

Condimentos

Ajo crudo

Aves

Foie gras de pato a la sartén con mango

Servir caliente.

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Quesos

Dream weaver

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 3 semanas.