Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Ostras al horno

Entrantes calientes

Ravioles con trufa negra

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Ternera

Criadillas de ternero con colmenillas y patatas

Quesos

Abondance

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Abondance.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 100 días mínimo.

Postres y Dulces

Empanada de manzana

Empanada : pastel de hojaldre relleno de compota de frutas.

Pez de agua dulce

Lucio con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Quesos

Pleasant ridge reserve

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 7 a 14 meses.

Ensaladas

Ensalada de aguacate con cangrejo

Postres y Dulces

Berlinesa

Rosquillas fritas rellenas de mermelada, jalea, crema pastelera… cubiertas de azúcar glas o azúcar.

Postres y Dulces

Empanada de pera y manzana

Pescados de mar

Ventresca de atún

Ventresca de atún : vientre de atún grande.

Quesos

Anabasque

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 3 meses mínimo.

Postres y Dulces

Merveilleux de chocolate blanco

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Postres y Dulces

Saint-Honoré de fresas

Saint-Honoré : Base de masa de hojaldre o masa quebrada cubierta con masa choux antes de la cocción, luego recubierta con crema pastelera y pequeños profiteroles rellenos de crema pastelera y glaseados con caramelo dispuestos alrededor.
El centro del pastel se rellena con nata montada o crema Chiboust (crema pastelera mezclada con merengue italiano).

Aves

Magret de pato con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Cerdo

Jamón al perejil borgoña

Jamón cortado en cubos cocinado en un caldo de vino blanco de Borgoña con mostaza y vinagre de vino, envuelto en una gelatina de perejil y aromatizado (con cebolla, chalota, tomillo, laurel, ajo, etc).

Pescados de mar

Merluza con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Postres y Dulces

Fondant de caramelo

Salsas

Salsa poulette

Salsa poulette : velouté de champiñones con perejil picado y jugo de limón.

Ovinos y Caprinos

Cordero y arándanos

Postres y Dulces

Brownie y crema de caramelo

Casquería y tripería

Riñones de ternera salteados

Postres y Dulces

Magdalenas

Crustáceos y mariscos

Fricasé de cangrejos de río

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.