Todos los platos :

Pez de agua dulce

Lucioperca con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero a la parrilla

Aves

Magret de pato con especias

Aves

Ave asada con salsa de jugo de cocción

Salsa de jugo de cocción : salsa elaborada con los jugos naturales de cocción, espesada con harina de trigo o almidón de maíz, sazonada con pimienta, sal y crema fresca (para mariscos y pescado) o vino tinto (para la carne).

Postres y Dulces

Crema bavara de mandarina

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Cerdo

Morcilla salteada

Postres y Dulces

Tarta de albaricoque y manzana caramelizada

Pescados de mar

Breca a la parrilla

Caza de pluma

Salmis de perdigón

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Aves

Pollo al jengibre

Vietnam.
Pollo marinado con cúrcuma, jengibre, chile y miel acompañado de arroz.

Aves

Magret de pato con higos asados

Entrantes fríos

Tartar de ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con juliana de verduras

Juliana : verduras cortadas en palitos pequeños.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero braseada

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Savarín con crema chantilly

Savarin : especie de ron baba sin pasas.
Crema chantilly : nata montada con azúcar.

Crustáceos y mariscos

Mouclade saintongeaise

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes. Charente Marítimo.
Plato a base de mejillones de bouchot con ajo, un bouquet garni, mantequilla de Charentes, crema fresca, curry, chalotas, yemas de huevo y Pineau des Charentes (o un vino blanco seco de Charentes o Cognac según las recetas).

Casquería y tripería

Pieds paquets

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes de Alta Provenza. Sisteron. Bocas del Ródano. Marsella.
Plato elaborado con patas y panza de cordero rellenas de panceta o cerdo salado, cocinado a fuego lento en una salsa de vino blanco y tomate.

Ensaladas

Ensalada de tomate con anchoas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Gratinado de patatas con ceps

Aves

Ave en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Plato principal

Rougail saucisse

Rougaille : pasta o salsa muy picante compuesta por frutas o verduras cortadas con jengibre triturado, cebolla picada y guindilla.
Se sirve fría con el Carry.

Cerdo

Chuleta de cerdo con lentejas

Crustáceos y mariscos

Navajas con limón

Quesos

Tomme de Savoie

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada de color gris.
Maduración : 70 días mínimo.