Todos los platos :

Quesos

Brie de Montereau

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Fontainebleau.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Aves

Capón asado en demi-deuil

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Buey

Lengua a la escarlata

Plato principal

Pad thai

Tailandia.
Fideos de arroz salteados al wok con gambas a la parrilla, brotes de soja, huevo revuelto, tofu desmenuzado, en una salsa nam pla (salsa de pescado).
Servir con una salsa dulce a base de lima.

Caza de pelo

Filete de corzo y salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Conejo

Conejo confitado con romero

Postres y Dulces

Mousse de castañas y caramelo

Otros

Croque-monsieur

Sándwich de jamón y queso gratinado.

Quesos

Dôme du Poitou

Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Crustáceos y mariscos

Marmita de mejillones a la marinera

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Postres y Dulces

Galleta con chocolate y avellana

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Postres y Dulces

Croquant

Croquant : galleta seca de almendras.

Pescados de mar

Huevas de arenque Avruga

Carne de arenque ahumada y coloreada con tinta de sepia, tomando la forma de huevas de pescado (alternativa al caviar).

Crustáceos y mariscos

Gambas a la parrilla con especias

Buey

Filete de ternera con foie gras de pato y trufa negra en costra

Pescados de mar

Salmonete asado

Caza de pluma

Faisán asado

Caza de pelo

Filete de jabalí con trufa negra en costra

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta al limone

Pasta con crema y limón.

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa mantequilla de tila

Mantequilla de tilo : infusión de tilo cremada, reducida y luego enriquecida con mantequilla.

Quesos

Cabot Clothbound Cheddar

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida cubierto con mantequilla o manteca de cerdo y envuelto en una capa adicional de tela.
Maduración : 9 a 14 meses.

Aves

Canetón asado a la ruanesa

Salsa rouennaise : sidra o vino tinto con cuerpo reducido con chalotas doradas en mantequilla, mezclado con fondo oscuro de ternera, perejil, sal y pimienta, y ligado con un puré de hígado de ave.

Buey

Cheeseburger con bacon