Todos los platos :

Tapas

Bocado de mariscos

Quesos

Truffe du Périgord

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda.
Maduración : 2 semanas.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con crema de ajo

Crema de ajo : salsa hecha con crema y ajo cocido.

Ensaladas

Ensalada de berberechos

Postres y Dulces

Financier de albaricoque

Quesos

Romans

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Romans-sur-Isère.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Buey

Filete de aguja braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Ternera

Escalope de ternera a la crema con rebozuelos

Postres y Dulces

Arroz con leche

Quesos

Montasio mezzano

Italia. Friul-Venecia Julia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza cepillada.
Maduración : 5 a 10 meses.

Pescados de mar

Salmón crudo con eneldo

Aves

Foie gras de pato con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.
Servir caliente.

Quesos

Banon

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes de Alta Provenza.
Queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Tarta Bourdaloue a la manzana

Tarta de manzana y frangipane espolvoreada con macarrones triturados.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Embutidos

Paté de cerdo

Servir frío.

Pescados de mar

Bacalao a la parrilla con vino blanco

Caza de pluma

Paloma torcaz a la parrilla cocida a la gota de sangre con ceps

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida a fuego medio-alto para dorar la superficie de la carne manteniendo el interior rosado.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Aves

Paloma con verduras

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con limón confitado

Postres y Dulces

Clafoutís de frutas

Tapas

Canapés de mantequilla de bogavante

Mantequilla de bogavante : carne de bogavante mezclada con mantequilla.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con crema de trufa blanca