Todos los platos :

Ternera

Carré de ternera asado a la crema con champiñones

Aves

Foie gras de pato con trufa negra

Servir frío.

Quesos

Alex

Alemania. Algovia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada (aromatizado con una mezcla especial de hierbas y flores de saúco).
Maduración : 7 meses.

Pez de agua dulce

Trucha con tocino ahumado

Trucha acompañada de taquitos de tocino ahumado y sazonada con persillada (mezcla de perejil y ajo).

Consomé y Sopa

Garbure

Francia. Nueva Aquitania. Gascuña.
Sopa de col con verduras (habas, patatas, nabo, guisantes, cebolla, ajo, zanahoria, apionabo, etc) y trozos de carne, generalmente confitada (pato, cerdo, menudillos de oca, codillo de cerdo, jamón curado, salchichón, etc).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con trufa negra

Ternera

Chuleta de ternera con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Embutidos

Paté de liebre

Servir frío o a temperatura ambiente.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla a la unilateral con especias

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Postres y Dulces

Melocotones en almíbar

Pescados de mar

Dorada a la parrilla

Postres y Dulces

Panetone

Italia. Lombardía. Piamonte.
Brioche con frutas confitadas, pasas y ralladura de cítricos.

Crustáceos y mariscos

Aguachile

México.
Camarones crudos marinados en una salmuera salada con pepino, jugo de limón, cebolla, pimiento y chiles chiltepines.

Cerdo

Redondo de cerdo con salvia

Ternera

Ternera a la Marengo

Marengo : cocido en cazuela con champiñones, cebolla, tomate y vino blanco.

Pescados de mar

Tartar de salmón con especias suaves

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Ensaladas

Ensalada de colas de cigalas

Quesos

Wabash Cannonball

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza.
Maduración : 7 a 10 dias.

Pescados de mar

Lenguado bonne femme

Salsa bonne femme : mantequilla, champiñones de Paris, nata fresca, chalote, perejil y vino blanco.

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero asado con hierbas

Barón : silla y ambas piernas traseras.

Plato principal

Potée lorraine

Sopa con rebanadas de pan tostado y verduras cubiertas con embutidos.

Ovinos y Caprinos

Cordero asado

Postres y Dulces

Milhojas de vainilla

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Embutidos

Bufé frío

Bufé : todos los platos de la comida se sirven en una mesa, y los invitados se sirven a sí mismos.