Todos los platos :

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca asados

Quesos

Dancing fern

Estados Unidos. Tennessee.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 2 meses.

Postres y Dulces

Pudin diplomático

Bizcocho genovés empapado en Grand Marnier (a veces kirsch) con una capa de crema pastelera rellena de frutas confitadas y cubierto con crema chantilly coronado con una cereza confitada.

Ternera

Paupiettes de ternera y guarnición primaveral

Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Cerdo

Jambon de Paris

Postres y Dulces

Mousse de chocolate blanco

Postres y Dulces

Milhojas de frambuesas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Pez de agua dulce

Anguila al vino tinto

Anguila cortada en trozos y cocinada en vino tinto.

Aves

Foie gras fresco de oca

Ensaladas

Ensalada de vieiras

Caza de pelo

Filete de jabalí con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Ternera

Paupiettes de ternera a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Aves

Picantón a la parrilla

Cerdo

Jambonneau con lentejas

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.

Entrantes fríos

Aguacate relleno con langostinos

Entrantes fríos

Pomelo con cangrejo

Ternera

Escalope de ternera al estragón

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado en persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Quesos

Laruns

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. Bearne. Valle de Ossau.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : 5 meses mínimo.

Embutidos

Andouillette a la maconnaise

Andouillette con chalota, champiñón, vino blanco y mostaza.
Servir caliente.

Embutidos

Andouille de Vire con salsa de sidra

Andouille : embutido elaborado con la panza completa del cerdo, incluyendo intestinos y estómago.
Salsa de sidra : sidra, mantequilla, crème fraîche, chalota y vino blanco.
Servir caliente.

Tapas

Tostada de queso azul y pera

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado y guarnición primaveral

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Quesos

Ashbrook

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada atravesado en el centro por una fina línea de ceniza de fresno.
Maduración : 3 meses.