Todos los platos :

Quesos

Ossau-Iraty

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. Bearne. País Vasco.
Queso de leche de oveja de pasta prensada no cocida.

Pez de agua dulce

Lucioperca con rebozuelos

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la nage

Nage : cocer en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromaticas.

Entrantes calientes

Hojaldre de queso

Buey

Daube de buey con uvas

Daube: guiso de carne estofado (cordero, ternera, pulpo, jabalí o toro) marinado en vino tinto o blanco, verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Ensaladas

Ensalada nicoise

Ensalada de verduras crudas con filetes de anchoa o atún, huevos cocidos y aceite de oliva.

Postres y Dulces

Tarta de mango

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Rebozuelos a la crema

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Berenjenas gratinadas

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con estragón asado al espetón

Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.

Postres y Dulces

Soufflé de frambuesa

Servir caliente.

Conejo

Conejo braseado

Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.

Postres y Dulces

Bizcocho de mármol

Pescados de mar

Salmonete de roca a la parrilla con hierbas provenzales

Aves

Magret de pato con patatas granalla

Granalla : patatas pequeñas (diámetro entre 18 y 35 milímetros).

Postres y Dulces

Tarta de queso con chocolate

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con hinojo y salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Postres y Dulces

Merveilleux a la ceresa

Belgica. Francia.
Postre en forma de esfera o media esfera formada por dos merengues unidos por nata montada praliné cubierta con chips de almendras y avellanas caramelizadas.

Aves

Paloma rellena con foie gras de pato y trufa negra

Postres y Dulces

Piña sorpresa

Lonchas de piña caramelizadas y cubiertas de brioche empapada de crema.

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la sidra

Ternera

Escalope de ternera a la normanda

Salsa normanda : bechamel con nata fresca.

Embutidos

Paté de caza

Paté réalisado con ingredientes picados aproximadamente como carne de cerdo, especias y hierbas aromáticas... cocido en una cazuela./ Servir frío o a temperatura ambiente.

Buey

Daube de buey con uvas blancas

Daube: guiso de carne estofado (cordero, ternera, pulpo, jabalí o toro) marinado en vino tinto o blanco, verduras, ajo y hierbas de Provenza.