Todos los platos :

Pescados de mar

Lubina asada con albahaca

Entrantes fríos

Aguacate con salsa de camarón

Salsa de camarón : velouté de pescado mezclado con mantequilla de camarón.

Entrantes fríos

Ensalada de cangrejo con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.

Buey

Chuletón con champiñones

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Postres y Dulces

Flan de nougat

Quesos

Fourme d’Ambert

Francia. Auvernia.
Queso de leche de vaca con venas azules, no cocido, no prensada, a corteza seca y florida.

Helados y sorbetes

Bombe glacée tutti frutti

Bombe glacée : helado de forma esférica o semiesférica.
Helados de vainilla y de fresa con frutas confitadas y fresas.

Cerdo

Manita de cerdo con trufa negra y alubias blancas

Crustáceos y mariscos

Tellinas a la marinera con hierbas

Tellina : moluscos de Camarga con una cáscara plana y larga.
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de la cocción de los mejillones), con chalotas (o cebolla) y mantequilla.

Pescados de mar

Tartar de lubina

Quesos

Grayson

Estados Unidos. Virginie.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza natural de color naranja.

Postres y Dulces

Bananas Foster

Plátanos flambeados con helado de vainilla y una salsa hecha con mantequilla, azúcar moreno, canela, ron negro y licor de plátano.

Plato principal

Matelote al riesling

Matelote : reducción de vino tinto con caldo corto de pescado y champiñones.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero a la barbacoa

Quesos

Crottin de Chavignol

Francia. Valle del Loira. Sancerre. Chavignol.
Queso de cabra con leche cruda con pasta fresca y corteza florida.

Quesos

Asiago d’allevo

Italia. Trentino-Alto Adigio.
Queso de leche de vaca de pasta prensada cocida.

Crustáceos y mariscos

Cigalas con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Casquería y tripería

Riñones de ternera con morillas

Cerdo

Redondo de cerdo con patatas duquesa

Patatas duquesa : puré de patatas con huevos y dorado en el horno.

Ternera

Costilla de ternera asada con espárragos

Plato principal

Tortita de queso de cabra

Frutas

Frutos rojos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de morillas

Risotto : reducción de un caldo de arroz cocido con uno o varios ingredientes.

Aves

Géline con trufa negra

Géline : gallina de Turena.