Todos los platos :

Postres y Dulces

Crema catalana con manzana caramelizada

Entrantes calientes

Hojaldre al comino

Quesos

Anabasque

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 3 meses mínimo.

Aves

Pollo asado con rebozuelos

Crustáceos y mariscos

Tartar de zamburiñas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Crustáceos y mariscos

Aguachile

México.
Camarones crudos marinados en una salmuera salada con pepino, jugo de limón, cebolla, pimiento y chiles chiltepines.

Tapas

Bocado de tartar de pescado con limón y hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pescados de mar

Salmon ahumado marinado

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Entrantes fríos

Rillettes de caballa ahumado con pimienta verde

Aves

Géline con rebozuelos

Géline : gallina de Turena.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Pescados de mar

Salmón crudo con espárragos

Postres y Dulces

Buñuelos de chocolate

Buey

Carpaccio de buey

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Plato principal

Tajín de pollo con albaricoque

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Aves

Pollo en salsa blanca

Salsa blanca : harina y mantequilla calentadas, a las que se añade un líquido caliente (caldo, agua, jugo de cocción o vino).

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero aux myrtilles

Barón : silla y ambas piernas traseras.

Aves

Quenelles de ave

Pescados de mar

Lubina con hinojo y badiana

Postres y Dulces

Sopa de frutos rojos

Entrantes fríos

Blinís de taramosalata

Grecia. Turquía.
Taramosalata : especialidad a base de huevas de pescado (bacalao o mújol), mezcladas con aceite de oliva, crema fresca y limón.
En Francia, suele servirse acompañada de blinis.

Buey

Bœuf bourguignon

Carne de res cocinada lentamente a fuego bajo en un recipiente tapado con vino tinto, acompañada de champiñones, cebollitas y tocino.
Servido con patatas al vapor o pasta.

Aves

Pintada con naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Buey

Entrecot con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.