Todos los platos :

Quesos

Quart

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.
Tipo de Maroilles.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 3 semanas mínimo.

Cerdo

Costilla de cerdo asada a la parrilla

Pescados de mar

Lenguado a la parrilla

Buey

Turnedó de buey asado

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).

Crustáceos y mariscos

Vieiras con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con berberechos

Pescados de mar

Bullabesa

El nombre de este plato provendría del occitano provenzal bolh (hervor) y abaissar (bajar): bouille y abaisse.

Entrantes fríos

Tartare de aguacate con cangrejo

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Crustáceos y mariscos

Ostras tibias con fondue de puerros

Plato principal

Cassoulet

Entrantes calientes

Hojaldre con queso de cabra

Postres y Dulces

Ensalada de frutas tropicales

Quesos

Le Trou du Cru

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.
Maduración : 3 semanas.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de queso

Tapas

Gougères

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Especialidad elaborada a partir de masa choux y queso (Gruyère).

Salsas

Salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Postres y Dulces

Mi-cuit de caramelo

Quesos

Edam madurado

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 a 4 meses.

Quesos

Moses Sleeper

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de vaca con pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 6 a 12 semanas.

Salsas

Salsa de perejil

Salsa de perejil : perejil, jugo de limón y aceite de oliva o mantequilla.

Cerdo

confit de jarrete de cerdo

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado a la provenzal

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río gratinados con salsa de curry

Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Pez de agua dulce

Lucio al vapor