Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Calabacín al vapor

Caza de pluma

Paloma torcaz a la parrilla cocida a la gota de sangre con ravioles con ceps

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida a fuego medio-alto para dorar la superficie de la carne manteniendo el interior rosado.
Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Postres y Dulces

Mousse de fresa con hojas de menta

Pescados de mar

Lubina a la naranja

España. Valencia.
Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Postres y Dulces

Crumble de piña

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Salsas

Salsa tártara

Salsa tártara : mahonesa con caparras, cebollino, pepinillos y perejil picado.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de zamburiñas con salsa de limón

Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Aves

Pintada en chartreuse con trufa negra

Chartreuse : plato cocido al baño maría, compuesto de col (u otras verduras) estofadas, dispuestas en capas alternadas con carne para crear un contraste de colores.
Debe desmoldarse y servirse caliente.

Aves

Paloma cocido en vejiga y salsa creme

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos blancos con cigalas

Buey

Chuletón a la parrilla

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Casquería y tripería

Riñones de ternera flambeados

Salsas

Salsa matelote

Salsa matelote : reducción de vino tinto con champiñones picados, chalota, cebolla y ramillete de hierbas con roux oscuro.

Tapas

Canapés de salmón ahumado

Quesos

Remoudou

Bélgica. Limburgo.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada.

Postres y Dulces

Sablé de mantequilla salada y mermelada de cereza

Sablé : pastel, generalmente redondo con bordes ondulados, elaborado con masa sablé (mantequilla, harina, azúcar y, a veces, yema de huevo).

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asado con tomillo

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Pescados de mar

San Pedro a la parrilla al hinojo

Postres y Dulces

Postre a base de nuez

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas a la bordelesa

A la bordelesa : con chalote, perejil y vino blanco.

Embutidos

Andouillette de Troyes

Pescados de mar

Rape al azafrán

Plato principal

Paella valenciana

Los diez ingredientes obligatorios son : garrofón, judía verde, conejo, pollo, arroz, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal, todo cocinado en un utensilio llamado paella.

Ensaladas

Ensalada nizarda de atún

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos.
Ensalada de crudités con atún, huevos duros y aceite de oliva.
No servir vino de calidad.