Todos los platos :

Entrantes calientes

Hojaldre de Mollejas de ternera

Postres y Dulces

Tarta frangipane

Frangipane : crema compuesta de almendras y crema pastelera con mantequilla, huevos, azucar y aromatizado con ron.

Buey

Bistec de percha a la parrilla con mantequilla marchand de vin

Mantequilla marchand de vin : reducción de vino tinto con chalotes mezclado con mantequilla.

Postres y Dulces

Vacherín con frutas exóticas

Postres y Dulces

Sticky toffee pudding

Reino Unido.
Bizcocho con azúcar moreno y dátiles finamente picados cubierto de salsa de caramelo (azúcar morena).
Servido con crèma inglesa, nata o helado de vainilla.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con estragón asado al espetón

Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.

Quesos

Bethmale de chèvre

France. Pirineos. Ariège.
Queso de leche pasteurizado de cabra con pasta blanda y corteza lavada de color naranja.
Maduración : 4 meses.

Pescados de mar

Salmonete de roca a la parrilla con aceite de oliva

Casquería y tripería

Mollejas de cordero con crema de morillas

Salsa de morillas : caldo de pollo, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Plato principal

Tajín de pollo

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río con crema fresca

Pez de agua dulce

Salvelino al estilo ginebrino

Estilo ginebrino : salsa cremosa de vino blanco con roux rubio y mantequilla, nata, yema de huevo y vino blanco.

Embutidos

Terrina de Perdigón

Paté elaborado con ingredientes picados gruesos como el cerdo y aromatizado con hierbas, especias... cocinado en un recipiente de terracota.
Servir frío o a temperatura ambiente.

Ternera

Granadino de ternera con ceps

Granadino : corte de solomillo a la manera de un turnedó.

Ovinos y Caprinos

Cordero salteado a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Buey

Solomillo de buey con trufa negra en hojaldre

Tapas

Samosa de verduras

Samosa : donut de forma triangular con relleno y especias (cilantro, cúrcuma) y ají.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Endibias gratinadas

Helados y sorbetes

Trifle de mandarina y maracuyá

Trifle : postre elaborado con fruta y bizcocho recubierto de zumo de fruta (o alcohol), a veces mermelada, crema pastelera y nata montada dispuestas en capas superpuestas.

Ensaladas

Judías verdes en vinagreta

Ensaladas

Ensalada de mollejas de pato

Salsas

Salsa de camarón

Velouté de pescado mezclado con mantequilla de camarón.

Casquería y tripería

Higado de ternera a la veneciana

A la veneciana : cocinado con cebollas dulces y desglasado con vinagre balsámico.

Cerdo

Costillas agridulces

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalotas, aceite de oliva y laurel.